浦江蟹羹，经典沪菜鲜香滑嫩，做法详解

浦江蟹羹

所属菜系

川菜

特点

此菜以虱蟹为主料，因其主要产自上海黄浦江的吴淞口和川沙一带，故得名“浦江蟹羹”。这道菜色泽金黄，味道鲜美，口感细腻滑嫩，是沪菜中的经典之作。

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原料

• 虱蟹：300克
• 鸡蛋白：2只
• 熟火腿末：12.5克
• 鲜牛奶：20克
• 葱末姜米：12.5克
• 黄酒：适量
• 盐：适量
• 味精：适量
• 菱粉：适量
• 鸡清汤：250克
• 猪油：适量

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制作过程

步骤一：准备材料
1. 将虱蟹用清水冲洗干净，放入清水中浸泡半小时，使其吐净腹内的泥沙。
小提示：为了确保虱蟹足够新鲜，可以用少量盐水浸泡，帮助其更快排出杂质。

步骤二：提取蟹肉汁
2. 将清洗干净的虱蟹放入圆底锅中，加入葱末、姜米，用木槌将其捣碎。
3. 用洁净的纱布包裹捣碎的蟹肉，用力挤出蟹肉汁液，倒入干净的锅中备用。
小提示：如果喜欢更细腻的口感，可以多过滤几次蟹肉汁，确保没有残渣。

步骤三：熬制蟹羹
4. 在锅中加入鸡清汤、蟹肉汁、盐、味精、黄酒，开中小火加热至沸腾。
5. 撇去浮沫，保持汤汁清澈。
6. 用菱粉加少量水调成稀糊状，缓缓倒入锅中勾芡，使汤汁变得浓稠顺滑。
小提示：勾芡时要边倒边搅拌，避免结块。

步骤四：加入蛋白和牛奶
7. 将鸡蛋白和鲜牛奶混合均匀，轻轻倒入锅中，快速搅拌，使蛋白凝固成细小颗粒。
8. 关火前滴入几滴猪油，增加光泽和香气，然后迅速盛入汤碗中。

步骤五：装饰与完成
9. 最后撒上熟火腿末点缀，即可上桌享用。

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