泡菜鱼的做法详解，细腻鲜美的川菜经典

菜品简介

菜名：泡菜鱼
所属菜系：川菜
特点：鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。

原料准备

• 鲜活鲫鱼：三条（约500克）
• 泡青菜：50克
• 泡辣椒：15克
• 姜：10克
• 蒜：10克
• 葱：15克
• 菜油：50克
• 醒糟汁：10克
• 料酒：10克
• 酱油：10克
• 鲜汤：150克
• 香油：10克
• 淀粉：15克

制作步骤

1. 准备食材

• 将鲫鱼宰杀后清洗干净，在鱼身两侧各划上4道斜刀口，方便入味。
• 泡青菜挤掉多余盐水，切成1.2厘米长的细丝；泡辣椒剁成细末；葱切葱花备用。
• 姜和蒜分别切末，葱取部分作为装饰。

2. 炸制鲫鱼

• 锅中倒入适量菜油，加热至八成热（冒烟状态），将鲫鱼均匀抹上料酒，然后放入油锅中炸制。
• 每面炸约2分钟，直至鱼身表面出现裂纹并呈现金黄色，捞出沥干油分备用。

3. 调制酱汁

• 锅中留底油，放入泡辣椒、姜末、蒜末以及一部分葱花，用中小火炒出香味。
• 加入醪糟汁、料酒、酱油、鲜汤，搅拌均匀，调制成酱汁。
• 将酱汁均匀覆盖在炸好的鱼身上，转为中火慢炖，时间控制在10分钟左右，确保鱼肉充分吸收汤汁的味道。

4. 收尾处理

• 待鱼入味后盛盘，撒上泡青菜丝，再加入剩余的葱花点缀。
• 在锅内加入少量醋，勾芡后淋在鱼身上，最后滴几滴香油提亮色泽。

制作小贴士

• 鱼的选择：选用鲜活鲫鱼，保证肉质细嫩且无腥味。
• 火候掌握：炸鱼时油温不宜过高，避免外焦里生；炖煮时则需保持中火，让调料更好地渗透进鱼肉内部。
• 调味平衡：泡菜和泡辣椒本身带有一定咸度，因此在后续调味时注意减少盐的用量。