《娘娘爱-肉质鲜嫩、汤清爽口的传统美食制作方法》

一、主料辅料

• 雏鸡：1 只（建议选择重量在 1 - 1.5 千克左右的雏鸡，这样的鸡肉质鲜嫩，口感更佳）
• 火腿：25 克（选用优质的金华火腿，风味更浓郁）
• 鱼肉：150 克（可以选择刺少肉多的鱼肉，如鲈鱼、黑鱼等）
• 青豆：25 克（新鲜青豆口感清甜，若不是当季，也可选用速冻青豆）
• 蛋清：3 个
• 大料：3 克
• 香油：10 克
• 味精：2 克
• 葱：10 克
• 料酒：15 克
• 姜末：5 克
• 盐：10 克
• 花椒：2 克
• 香菜：25 克
• 鸡汤：适量（建议自己熬制鸡汤，味道更鲜美，可选用鸡骨架、鸡肉等食材，小火慢炖 1 - 2 小时）

二、烹制方法

步骤一：处理雏鸡

1. 将鸡宰杀洗净，仔细去除嘴、尾臊、爪尖，这一步能有效去除鸡的异味。
2. 用锋利的小刀小心地抽掉鸡腿骨和颈骨，注意尽量保持鸡肉的完整。然后把翅、腿别起，这样可以让鸡在蒸制过程中保持美观的造型。
3. 烧一锅沸水，将处理好的鸡放入沸水中氽一下，时间控制在 1 - 2 分钟，目的是去除血水和杂质。氽好后捞出，放入砂锅内。
4. 在砂锅内加入葱段、姜末、花椒、大料、味精、料酒、盐，搅拌均匀，使调料充分附着在鸡身上。然后盖上砂锅盖，放入蒸笼中蒸熟，蒸制时间大约为 1 - 1.5 小时，具体时间可根据鸡的大小适当调整，直到鸡肉熟透、用筷子能轻松插入且无血水渗出为止。

步骤二：制作鱼茸莲蓬

1. 将鱼肉去刺，这一步可以用刀沿着鱼骨慢慢剔除，确保鱼肉中没有残留的小刺。然后将鱼肉剁成细腻的泥茸状，剁的过程中尽量剁得均匀，这样做出的鱼茸口感更好。
2. 在鱼茸中加入葱、姜、花椒粉、大料粉、味精、料酒、盐等调料，顺着一个方向搅拌均匀，搅拌时要用力，使调料充分融入鱼茸中，搅拌至鱼茸上劲。
3. 准备 12 个小酒杯，在酒杯内壁涂抹一层薄薄的食用油，这样方便鱼茸蒸熟后脱模。将搅拌好的鱼茸分别装入杯内，用勺子将表面整理平整。
4. 在每个装有鱼茸的酒杯表面嵌上数粒青豆，呈莲蓬形状，注意青豆要排列整齐、美观。
5. 将装有鱼茸莲蓬的酒杯放入蒸笼中，用中火蒸制，大约 10 分钟即熟。蒸好后取出，小心地将鱼茸莲蓬从酒杯中脱模，放入蒸好鸡的砂锅内。

步骤三：调味成菜

1. 炒勺上火，倒入适量鸡汤，大火烧开。
2. 加入切成小块的火腿和洗净切段的香菜，继续煮至汤汁再次沸腾。
3. 淋入香油，搅拌均匀，使香油的香味充分融入汤中。
4. 将调好味的鸡汤倒入装有鸡和鱼茸莲蓬的砂锅内，这道“娘娘爱”就制作完成了。

三、小技巧或小贴士

1. 处理鸡骨：在抽鸡腿骨和颈骨时，可以先在骨的两端划一刀，然后用手握住骨头慢慢抽出，这样操作比较容易，也能避免弄破鸡肉。
2. 鱼茸搅拌：搅拌鱼茸时一定要顺着一个方向，这样可以使鱼茸上劲，口感更有弹性。如果搅拌过程中加入适量的蛋清和淀粉，效果会更好。
3. 蒸制时间：蒸鸡的时间要根据鸡的大小灵活调整，确保鸡肉熟透但又不过老。蒸鱼茸莲蓬时，一定要用中火，时间不宜过长，否则鱼茸会变老，影响口感。
4. 鸡汤熬制：自己熬制鸡汤时，可以加入一些姜片、葱段、料酒等调料去腥增香，小火慢炖能使鸡汤更加浓郁鲜美。

-