那不勒斯传统炸披萨食谱：二战时期诞生的街头美食经典

在那不勒斯（意大利），我们真的会炸一切！这是传统炸披萨的食谱！我知道……它的形状像卡zone，但我们制作卡zone的面团与制作披萨的面团不同。这是从披萨面团制作到馅料填充的原版炸披萨食谱。

这个食谱诞生于第二次世界大战期间，当时人们难以找到制作圆形玛格丽特披萨所需的酱料和原料。二战后，木制烤炉要么被关闭，要么被摧毁。因此，人们开始油炸披萨面团，因为其制作成本低廉，且在那个时期能让人们吃饱。多年来，炸披萨开始被填入各种食材。今天，我们将制作经典的乳清奶酪炸披萨！

所需材料

2人份炸披萨配料

面团材料：

125克水

210克00号面粉

7克盐

7克干酵母（或3克鲜酵母）

1茶匙糖（如使用干酵母）

馅料材料：

200克乳清奶酪

150克意式烟熏五花肉（Pancetta）

100克帕玛森干酪

150克马苏里拉奶酪

适量黑胡椒

油炸用料：

1升葵花籽油

大深锅

步骤1：准备面团材料

开始前先过筛面粉。

若使用干酵母：将干酵母和糖加入面粉中，用木勺混合。加入一半水量，用木勺搅拌。继续加入剩余面粉，用手揉至面团成型。

若使用鲜酵母：用手指将鲜酵母溶解在水中。将含酵母的水倒入面粉中，用木勺搅拌。继续加入剩余面粉，用手揉至面团成型。

步骤2：揉面（并摔打）

揉面是这个食谱的关键步骤。

由于是手工揉面，必须将空气揉入面团，这样油炸后才会呈现蓬松多孔的质地。先用掌心和手腕以传统方式揉面3-4分钟，然后开始摔打面团。将面团摔在案板上，取一侧向对侧折叠。重复传统揉面动作几秒后，再次摔打面团（观看视频更容易理解操作，过程有趣！）。重复摔打动作8-10次。

步骤3：覆盖面团

用保鲜膜包裹面团，静置15-30分钟。

步骤4：分割面团

移除保鲜膜进行分割。在面团3/4处切开，展开后轻轻卷起（只需卷2-3次，不要按压）。

步骤5：绞拧成型

意大利语中这个步骤称为"strozzatura"，意为"绞拧"。

参考动态图操作：取面团一侧卷起。由于要制作2个披萨，需卷至面团中段后开始绞拧末端。持续绞拧直至面团球自然脱落。用手将面团球揉圆，会发现底部有开口，用手指封口即完成第一个面团球。

每个面团球重量应在220克左右。若发现大小不均，可从较大面团球底部取一小块补到较小面团球底部，再次揉圆封口。

将面团球放入带盖大容器中（保持间距），或放在铺有湿润布巾的烤盘上（烤箱需关闭）。若选择后者，每30分钟检查一次，必要时向布巾喷洒清水防止干燥。

面团需发酵8小时，具体时间视室温而定。温暖环境下4小时即可完成发酵，寒冷环境则需更久。当面团体积膨胀至约2倍大时即发酵完成。

步骤6：准备馅料

在面团发酵期间，处理马苏里拉奶酪：切块后挤干水分，放入冰箱冷藏。

将帕玛森干酪磨碎，烟熏五花肉煎熟，黑胡椒现磨。若乳清奶酪含水分也需沥干。

所有馅料需尽量保持干燥，避免水分渗入面团导致油炸时爆馅。

步骤7：制作披萨

首先在大深锅中加热葵花籽油。

取第一个面团球，用手指按压展开（禁用擀面杖）。尺寸小于普通披萨。

在面团中心依次铺放：乳清奶酪→马苏里拉奶酪→帕玛森干酪→烟熏五花肉→黑胡椒。将面团对折包裹馅料。

重点操作：先用手指捏合封口，然后用力按压边缘确保完全密封，防止馅料外漏。

步骤8：油炸披萨

油温需保持在200℃左右。

准备铺有吸油纸的空盘。提着面团"耳朵"部分拉伸后放入油锅。油炸过程中需持续用勺子舀热油浇淋未浸入油中的面团部分。炸1分钟后翻面，继续浇淋热油。待表面呈金黄色即可出锅（全程约3-4分钟）。

步骤9：享用披萨!

用手、叉子或任何你喜欢的方式，尽情享用吧！