麻辣猪肝——川菜经典，肝鲜嫩香脆，麻辣过瘾

所属菜系

川菜

特点

麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。

原料

• 猪肝：200克
• 炸花生米：75克
• 混合油：75克
• 花椒：10粒
• 干辣椒：8克
• 盐：3克
• 料酒：13克
• 味精：3克
• 酱油：20克
• 湿淀粉：20克
• 葱、姜、蒜：各8克
• 糖：8克
• 汤：适量
• 醋：少许

制作过程

1. 准备工作：
2. 将猪肝清洗干净后切成薄片，用盐和料酒腌制片刻，使其入味。
3. 干辣椒切段，葱切段，姜切片，蒜切片备用。

4. 将猪肝片用湿淀粉浆好，这样可以让猪肝在烹饪过程中更加滑嫩，然后拌上少量食用油防止粘连。

5. 调制酱汁：
   将料酒、湿淀粉、葱段、姜片、蒜片、糖、酱油、味精和适量汤混合均匀，调制成酱汁备用。这一步可以提前准备，方便后续操作。

6. 炒制过程：

7. 锅中倒入混合油，油热后放入花椒和干辣椒，用中小火慢慢炸至颜色变为黑紫色，释放出浓郁的麻香味。
8. 接着下入腌制好的猪肝片，快速翻炒至猪肝变色且完全熟透。
9. 待猪肝熟透后，迅速倒入之前调好的酱汁，转大火煮沸。
10. 在酱汁沸腾时，滴入几滴醋增加酸香风味，同时提升整体层次感。
11. 最后加入炸好的花生米，快速翻炒均匀即可出锅。

小贴士与技巧

• 猪肝处理：猪肝容易有腥味，清洗时可用清水浸泡一段时间，或者加入少量白醋搓洗，帮助去除异味。
• 花椒与辣椒：花椒和干辣椒是麻辣风味的关键，炸制时一定要用小火，避免焦糊影响口感。
• 湿淀粉的使用：湿淀粉不仅能让菜肴更加滑嫩，还能让酱汁更好地包裹食材，使味道更浓郁。
• 花生米的添加：花生米要在最后加入，以保持其酥脆的口感。