龙眼咸烧白——川菜经典之作

所属菜系

川菜

特点

肥而不腻，火巴而不烂，味咸鲜香。

原料

• 猪肉：750克
• 芽菜：100克
• 泡红辣椒：25克
• 豆鼓：25克
• 红酱油：35克
• 盐：2克
• 素油：150克
• 汤：750克

制作过程

准备工作

1. 处理猪肉：将猪肉刮洗干净后，放入沸水中煮至七成熟（可以用筷子轻松插入猪肉即可），捞出后用清水冲洗干净表面杂质，搌干水分备用。
2. 调味上色：在猪肉皮面上均匀涂抹少量红酱油，这一步可以让猪肉皮上色更漂亮。

烙皮与浸皮

1. 烙皮：将猪肉皮朝下放入热油锅中，小火慢煎至皮呈褐红色并略微起皱，注意不要煎糊。
2. 浸皮：将烙好的猪肉放入冷汤中浸泡，直到皮出现皱纹，这样可以让猪肉更加软糯，入口即化。

切片与包裹

1. 切片：将煮好的猪肉切成约8厘米长、4厘米宽、0.4厘米厚的片状。
2. 包裹馅料：将每片肉卷入切好的泡红辣椒段（约2-3厘米）以及豆鼓碎，形成“龙眼”形状，然后整齐地码入蒸碗中。

蒸制

1. 调味：在码好的肉片上撒上切好的芽菜，加入适量红酱油和盐，再倒入一些汤汁。
2. 蒸制：将蒸碗放入蒸锅中，用大火蒸约2小时，直至肉质酥烂入味。
3. 翻扣：蒸好后将碗中的食材小心翻扣到盘中，即可完成一道美味的龙眼咸烧白。

小贴士与技巧

• 选择五花肉：建议选用带皮的五花肉，肥瘦相间能让菜品口感更佳。
• 掌握火候：煮猪肉时不要过熟，否则会影响后续的口感；烙皮时要控制好火候，避免焦糊。
• 提前腌制：如果时间允许，可以将切好的肉片提前用调料腌制片刻，让味道更加入味。