黄焖鲇鱼头——川菜经典风味

菜名

黄焖鲇鱼头

所属菜系

川菜

特点

肉质细嫩，汁稠色亮。

原料

• 鲇鱼头：一个（应选个稍大者）
• 鸡足：50克
• 鸭掌：50克
• 白菌：25克
• 猪肥膘肉：50克
• 金钩：10克
• 大蒜：25克
• 猪油：150克
• 料酒：10克
• 葱姜：各10克
• 酱油：10克
• 红酱油：10克
• 冰糖：20克
• 鸡汤：750克

制作过程

1. 准备食材
2. 将鲇鱼头去鳃和牙板骨，洗净后，对准鱼口从鱼顶骨处砍开（注意不要完全切断）。
3. 鸡足和鸭掌需洗净并去除粗皮。
4. 白菌用清水冲洗干净后，发透备用（较大的白菌可以切开两半）。

5. 猪肥膘肉切成约3厘米长、1厘米粗的条状。

6. 初步处理鱼头

7. 热锅冷油，将猪油倒入炒锅中，加热至约200℃后放入鱼头稍微炸制。
8. 在炸鱼头的过程中，淋入料酒，炸至鱼头略显金黄色时迅速捞出备用。

9. 捞出鱼头后，将多余的油倒出，锅内留约75克油即可。

10. 炖煮配料

11. 将猪肉条、鸡足、鸭掌与料酒、葱姜一起放入锅中，加入鸡汤，大火烧沸后撇去浮沫。

12. 组合炖煮

13. 将竹篾箅子铺在炖锅底部，放上鸡足和鸭掌作为垫底。

14. 将炸好的鱼头、猪肉以及炖煮的汤汁全部倒入锅中，加入酱油、红酱油、金钩、白菌等调料，盖上锅盖，转小火慢炖约30分钟，直至鱼头熟透且汤汁浓缩至原来的三分之一。

15. 收汁调味

16. 去掉葱姜、猪肉、鸡足、鸭掌等辅料，加入冰糖和蒸熟的大蒜，继续小火加热，直到冰糖完全融化，汤汁变得浓稠。

17. 装盘完成

18. 将炖好的黄焖鲇鱼头盛入大盘中，撒上些许香菜点缀即可上桌享用。

小提示与技巧

• 鱼头选择：选择新鲜的鲇鱼头，确保其肉质紧实且无异味。
• 火候控制：炸鱼头时要掌握好油温，避免炸过头导致肉质变老。
• 调味均匀：在炖煮过程中，需不断搅拌以保证各种食材均匀吸收调料的味道。
• 汤汁浓稠：最后收汁时，建议多观察汤汁变化，适当调整火力，防止糊锅。