晾肉的做法与步骤-经典京菜家常做法

【菜名】

晾肉

【所属菜系】

京菜

【特点】

味香甜咸，红亮经咬，虽凉不冰，别有风味，加工制作，冬春适宜。

【原料】

主料：

• 瘦猪肉 1公斤
• 条面筋 500克

调料：

• 植物油 1公斤（实耗约120克）
• 香油 20克
• 红曲粉 30克
• 酱油 180克
• 白糖 180克
• 料酒 10克
• 葱 50克
• 姜 50克
• 味精 适量

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【制作过程】

(1) 处理瘦猪肉

将瘦肉切成顺纹的长条，然后在肉条下边用刀平片（注意不要切断），揭开上边的片翻过来，再次平片，反复操作将肉条片成条带形状。将处理好的肉条吊挂在通风阴凉处晾干，晾干后用温水洗净备用。

小贴士：晾肉时避免阳光直射，以免影响口感和色泽。

(2) 处理条面筋

用冷水将条面筋洗净，挤出多余水分后切成小段；同时将姜切成薄片，葱切成小段备用。

(3) 炸面筋

用旺火烧锅，倒入植物油，待油温升至冒烟时，放入面筋炸至金黄色，捞出沥油备用。

小贴士：炸面筋时可分批进行，防止粘连或受热不均。

(4) 煮肉条

继续用旺火烧锅，倒入足够的开水（水量需浸没肉条10厘米左右），放入晾干的肉条煮开后改用文火煮约1小时。煮好后将肉条捞出，放入冷水中洗净备用。

小贴士：煮肉时可用竹签插入肉中检查是否熟透，确保内部无血水渗出。

(5) 制作红曲粉水

将红曲粉放入大容器内，用1500毫升开水冲解，稍晾凉后备用。

小贴士：红曲粉赋予菜品独特的红色光泽，务必充分溶解以避免颗粒残留。

(6) 调制酱汁并煨制

将锅置于旺火上，倒入香油烧热后加入葱姜稍炒几下，再放入白糖炒化，随后加入酱油、料酒和味精调味。接着将晾好的红曲粉水用细筛漏入锅中，搅拌均匀后放入炸好的面筋和煮好的肉条。烧开后移至文火上煨约1小时，直到汤汁收浓发粘时，连汤带肉盛入大盘晾凉即可食用。

小贴士：煨制过程中需不断翻动，确保肉条和面筋均匀入味。

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