拉糟鱼块的做法步骤详解，闽菜经典菜谱

【菜名】

拉糟鱼块

【所属菜系】

闽菜

【特点】

糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。

【原料】

• 主辅料：鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。
• 调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克（约耗120克）。

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【制作过程】

1. 鱼的处理

将鲜鱼洗净，切下头尾备用。用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼鳍（划水）和鱼皮，然后切成6×3×2厘米的鱼块。

小贴士：
- 在处理鱼时，尽量保持鱼肉完整，减少碎屑。
- 如果不擅长去鱼骨，可以选择让鱼贩代为处理。

2. 调制腌料

将红糟放在砧板上用刀剁细，放入大碗中，加入料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀，制成腌料汁。

3. 腌渍鱼块

把切好的鱼块与调好的腌料汁拌匀，腌渍15分钟，使其充分入味。

小贴士：
- 腌渍时间不宜过长，否则鱼肉会变咸或失去弹性。
- 如果喜欢更浓郁的糟香味，可以适当增加红糟的比例。

4. 上浆处理

用蛋清和干淀粉混合制成蛋清浆，均匀地裹在腌渍好的鱼块表面。

小贴士：
- 蛋清浆的浓度要适中，太稀会导致鱼块挂不上浆，太稠则会影响口感。
- 可以用手轻轻抓匀，确保每块鱼都均匀裹上浆。

5. 炸制鱼块

1. 将油锅置于旺火上烧热，先用少量油滑锅以防粘底。
2. 加入花生油，待油温升至五成热（约150℃）时，逐块下入上浆的鱼块，炸至金黄色并熟透后捞出沥油。

小贴士：
- 判断油温的方法：将一根竹签插入油中，周围出现密集的小气泡即可。
- 炸鱼时不要一次性下太多，以免油温骤降导致鱼块不够酥脆。

6. 装盘成型

将炸好的鱼块整齐摆放在盘中，将事先炸好的鱼头和鱼尾分别放置于鱼盘两头，拼成整鱼形状，最后淋上香油即可上桌。

小贴士：
- 淋香油时可以稍微多一点，这样能更好地提升香气。
- 如果喜欢酸甜口味，可以在最后撒上一些柠檬汁或番茄酱作为点缀。

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【成品特点】

这道拉糟鱼块色泽红亮，外皮酥脆，内里鱼肉鲜嫩，带有浓郁的糟香，是一道经典的闽菜佳肴。

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