金钩青菜心——川菜经典之作，翠绿鲜香的家常美味

菜名

金钩青菜心

所属菜系

川菜

特点

色润翠绿，咸鲜清香，质嫩爽口。

原料

• 青菜心：500克
• 大金钩：30克
• 料酒：15克
• 胡椒粉：2克
• 猪化油：50克
• 葱、姜：各10克
• 鸡汤：300克
• 盐：2克
• 味精：1克
• 水豆粉：10克
• 鸡化油：10克

制作过程

1. 准备材料：青菜心去除外皮的筋络，清洗干净后沥干水分。金钩用清水洗净备用。
2. 处理青菜心：将青菜心放入沸水中快速汆烫至断生状态（一般约1分钟即可）。然后迅速捞出，浸入冷水中漂凉，以保持其翠绿色泽。随后轻轻挤出多余水分，并将其改刀成牙瓣状。
3. 蒸制金钩：将洗净的大金钩放入碗中，加入适量鸡汤、料酒以及胡椒粉，上笼蒸至金钩变软且充分吸收香味后取出备用。
4. 调制汤汁：热锅加入猪化油，烧至约100℃时放入葱段和姜片略炒片刻，随即倒入鸡汤煮沸。待汤汁沸腾后，挑去姜片与葱段，加入盐、胡椒粉、料酒及味精调味。
5. 烹制青菜心与金钩：将改好刀的青菜心和蒸好的金钩一同放入锅中，用中小火慢炖至食材完全入味。
6. 装盘：将青菜心整齐摆放在盘中，再将金钩均匀铺在青菜心之上。
7. 勾芡收尾：锅内留下的汤汁用水豆粉勾成二流芡，再加入鸡化油搅拌均匀，最后将芡汁均匀淋在菜品表面，增添光泽感即可完成。

小贴士

• 保持青菜心颜色鲜绿：汆烫时间不宜过长，避免破坏营养成分；同时冷水漂凉能有效锁住绿色。
• 金钩提前蒸制：蒸制可以使金钩更好地吸收汤汁中的风味，提升整体口感。
• 勾芡技巧：勾芡时注意控制火力，避免芡汁过于浓稠影响菜品质感。