椒盐八宝鸡——色香味俱全的传统川菜

【菜名】

椒盐八宝鸡

【所属菜系】

川菜

【特点】

颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。

【原料】

• 肥嫩母鸡一只（约1000克）
• 糯米：25克
• 鲜豌豆米：25克
• 莲米：25克
• 芭仁（薏仁）：25克
• 芡实：25克
• 金钩（虾米）：10克
• 火腿：15克
• 香菌（香菇）：15克
• 料酒：15克
• 盐：5克
• 酱油：10克
• 蛋清：15克
• 豆粉：15克
• 素油：500克
• 香油：10克
• 椒盐：15克

【制作过程】

1. 处理母鸡
   将肥嫩母鸡宰杀并彻底清洗干净。接着进行整料出骨的操作，确保鸡的外形完整无损。清洗后，在鸡内外均匀涂抹料酒和盐，腌制30分钟，使其入味。

小提示：整料出骨是关键步骤，需要一定的刀工基础，建议初学者可以请教专业厨师或观看相关教学视频。

1. 准备馅料
2. 鲜豌豆米入沸水中焯烫后剥壳，漂洗去除多余淀粉。
3. 糯米提前洗净，煮至“过心”状态（即熟透但仍保持颗粒感）。
4. 莲米去衣去心，与芭仁（薏仁）、芡实一起淘洗干净，泡发后蒸至软烂。

5. 金钩泡发后切碎，火腿与香菌也切成细粒。

6. 制作馅料
   将上述所有馅料混合在一起，加入适量盐调味，并搅拌均匀。从鸡颈刀口处将馅料填入鸡腹中，用竹签封口固定。

7. 初步烹制
   先将鸡放入沸水中略煮几分钟，捞出后将鸡翅翻到背上并盘好，夹住鸡头。随后将鸡装入蒸碗中，上笼蒸约两小时，直至鸡肉完全熟透且容易用竹筷刺破鸡翅为止。

8. 炸制与装盘
   取出蒸好的鸡，晾凉后搌干表面水分。在鸡身表面均匀涂抹酱油、蛋清和豆粉调成的糊状物，静置片刻让其附着牢固。然后将油加热至180℃左右，将鸡放入锅中炸至金黄色。出锅前淋上香油提香，去掉竹签后用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（注意不要切断鸡皮）。最后搭配椒盐碟上桌。

小技巧：炸鸡时控制好油温非常重要，过高会导致外焦里生，过低则会使鸡肉吸油过多影响口感。

【成品特点】

成品色泽金黄诱人，外皮酥脆，内里肉质滑嫩多汁，鸡腹中的馅料层次分明、味道鲜美，是一道极具特色的传统川菜佳肴。

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