家常版水煮牛肉——麻辣鲜香的经典川菜

【菜名】

水煮牛肉

【所属菜系】

川菜

【特点】

色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。

【原料】

• 牛肉：500克
• 莴笋尖：100克
• 蒜苗：50克
• 干辣椒：15克
• 郫县豆瓣酱：20克
• 料酒：10克
• 醒糟汁（醪糟汁）：10克
• 盐：2克
• 花椒：3克
• 素油：75克
• 鲜汤：50克
• 豆粉（玉米淀粉）：15克

【制作过程】

1. 准备食材：将牛肉切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片状，加入适量盐、豆粉和醒糟汁搅拌均匀，腌制片刻；莴笋尖切成长约6厘米的薄片；蒜苗切成长约4.5厘米的段；干辣椒剪成小段并用热水泡软备用；郫县豆瓣酱剁细备用。

2. 炒制底料：热锅冷油，将干辣椒放入锅中，用中小火慢慢煸炒至颜色变为深红色，然后捞出，剁成细碎的辣椒末备用。接着，锅中留少许底油，加入剁细的郫县豆瓣酱，用小火炒出红油，再加入切好的莴笋尖快速翻炒几下。

3. 煮制主料：向锅中倒入鲜汤，加入料酒和酱油调味，随后放入蒜苗段，煮至蒜苗刚刚断生即可捞出，装入碗底备用。

4. 煮牛肉片：将腌制好的牛肉片抖散后放入锅中，用筷子轻轻拨散，待汤汁沸腾后，牛肉片变色且熟透时即可关火，连同汤汁一起舀到之前装有蒜苗和莴笋的碗中。

5. 最后调味：在牛肉表面撒上之前炒好的辣椒末和花椒面，最后淋上一勺烧至冒烟的热油，瞬间激发出麻辣香气。

【制作小提示】

• 牛肉腌制：牛肉片一定要提前用豆粉和调料腌制，这样可以让牛肉更加滑嫩。
• 辣椒处理：干辣椒先泡软再炒，可以避免炒糊，同时增加香味。
• 热油提香：浇热油时动作要快，这样才能让花椒和辣椒的香味充分释放，提升整道菜的口感层次。