《鸡皮慈笋：川菜中的清新佳肴》

所属菜系

川菜

特点

色泽淡雅，黄白相间，慈笋嫩脆，鸡片柔糯，清淡醇鲜。

原料

• 慈竹嫩笋：500克
• 熟鸡皮：100克
• 盐：3克
• 味精：1克
• 猪化油：50克
• 鸡化油：10克
• 姜：10克
• 葱：10克
• 奶汤：350克
• 料酒：10克
• 水豆粉：20克

制作过程

1. 处理慈竹嫩笋：将慈竹嫩笋剥去外壳，挑选前端最嫩的部分，切成约0.2厘米厚的薄片。切好后将其放入明矾水中浸泡片刻，以保持其颜色鲜嫩。随后将笋片放入沸水中焯烫约5分钟，以去除涩味和杂质，之后迅速捞出并浸入清水中冷却备用。
   制作小提示：焯烫时不要过久，避免笋片失去脆嫩口感。明矾水可以增加笋片的光泽感，但用量需适中，以免影响健康。

2. 处理鸡皮：选择新鲜的黄色或白色鸡皮，切成边长约为3.5厘米的菱形块。将鸡皮与适量料酒、奶汤混合后，装入碗中，放入蒸锅中蒸制20分钟左右至熟透且入味。蒸好后取出，连同蒸汁备用。
   制作小提示：选用带油脂的鸡皮会让成品更加滑嫩，同时蒸制时间不宜过长，以免鸡皮过于软烂。

3. 炒制主料：将炒锅置于旺火上，加热至猪化油约150℃左右时，放入姜片和葱段爆香。接着加入奶汤煮沸，随后捞出姜葱弃之不用。将焯好的笋片倒入锅中，加入清水烧约3分钟，使其充分吸收汤汁的鲜味。此时加入适量盐和味精调味，并放入蒸好的鸡皮及蒸汁，轻轻翻动均匀。

4. 勾芡收尾：用少量水豆粉调成稀芡，缓缓倒入锅中勾芡，使汤汁变得浓稠而不失清爽。最后淋上鸡化油提亮色泽，关火起锅，将菜肴盛入汤盘中即可。

小贴士

• 为确保菜品的清淡醇鲜，调料的用量需精准控制，尤其盐和味精的添加量应根据个人口味调整。
• 在勾芡时动作要轻柔，避免破坏笋片和鸡皮的形状。
• 如无奶汤可用高汤代替，但奶汤能带来更浓郁的风味。