《凤腿元鱼的正宗做法，滋阴补血美味佳肴！》

【菜名】 凤腿元鱼

【主料辅料】

• 活母元鱼⋯⋯750 克
• 鸡腿⋯⋯⋯⋯⋯12 只
• 葱段⋯⋯⋯⋯⋯50 克
• 姜片⋯⋯⋯⋯⋯30 克
• 植物油⋯⋯⋯750 克（实耗约 150 克）
• 蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯50 克
• 鸡汤⋯⋯⋯⋯750 克
• 酱油⋯⋯⋯⋯⋯40 克
• 白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克
• 蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯10 克
• 山药⋯⋯⋯⋯250 克
• 料酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克
• 冰糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克
• 花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
• 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
• 水淀粉⋯⋯⋯⋯25 克
• 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克
• 彩餐纸⋯⋯⋯⋯6 张
• 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

【烹制方法】

1. 食材预处理
   • 处理元鱼：将活母元鱼宰杀，剁去头和爪，接着放入 80℃的热水中烫一下，迅速捞出，用刀轻轻刮去元鱼身上的黑膜，确保刮洗干净。然后打开元鱼的盖子，取出内脏，但保留其卵。把处理好的元鱼洗净，剁成核桃大小的块状，和卵一起放入开水中焯透，这样可以去除血水和腥味。焯好后控净水分，将其放入七成热油中过一下油，随即捞出沥干油分备用。
   • 制作纸花与处理山药：把彩餐纸精心做成 12 朵纸花。将山药去皮，用刀削成 12 个大小均匀的山药墩。
   • 处理鸡腿：从鸡腿上取下靠爪子的那一节，仔细修理走边角，使其成为 12 只琵琶状的小腿。把蜂蜜加入 80 克水中调匀，用刷子将调好的蜂蜜水均匀地涂抹在鸡腿表面上色。随后将鸡腿放入六成热油锅中炸制，炸至金红色，且表皮涨满时捞出。把选剩下的鸡腿剁成 3 厘米见方的小块，放入开水中焯透，去除血水和杂质，捞出备用。
2. 焖煮食材
   • 炸制香料：炒锅上火，加入 50 克打底油，放入蒜瓣，用小火慢慢炸至金黄色，捞出备用。接着，锅中再加入 50 克打底油，放入花椒，小火炸出香味后捞出不要。
   • 炒制调料：在炸过花椒的油中下入葱段和去皮的姜片，炒至颜色变黄并散发出香味。然后加入鸡汤、料酒、20 克白糖、胡椒粉、3 克精盐、40 克酱油和 2 克味精，大火烧开后撇去浮沫。
   • 放入食材焖煮：在锅中放上一个竹算子，先放入剁好的鸡块，再放入元鱼块和鸡小腿。再次开锅后，加盖改小火焖煮 1.5 小时，让食材充分吸收汤汁的味道。之后开盖，转中火加热 15 分钟，直至汤汁剩下约 1/3。此时，去掉锅中的葱姜和鸡块，加入之前炸好的蒜瓣，继续烧至入味。最后用竹算把元鱼和鸡小腿托出装盘，将元鱼放在平盘的中央，堆成丘形，把鸡腿有骨柄的一头朝外码放在盘边，摆成一圈，再把 12 朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上。
   • 烹制山药：在焖元鱼的同时，把山药墩放入锅内，加入 50 克冰糖和 100 克开水，用小火慢慢煮至料熟汁浓，然后将山药墩摆在 12 条鸡腿的中间。
3. 勾芡淋汁：将原汤重新上火，用大火浓缩，加入 25 克水淀粉勾成薄芡，再淋入一些蒜油，搅拌均匀后浇在元鱼及鸡腿上，这道凤腿元鱼就制作完成了。

【小技巧或小贴士】

• 元鱼处理：在处理元鱼时，烫元鱼的水温一定要控制在 80℃左右，水温过高会导致元鱼的皮难以刮掉，水温过低则无法有效去除黑膜。刮黑膜要仔细，确保元鱼身上的每一处都处理干净，这样可以更好地去除腥味。
• 炸制鸡腿：炸鸡腿时要注意油温，六成热油下锅可以使鸡腿迅速定型，炸出的颜色金黄漂亮。炸制过程中要不时翻动鸡腿，保证受热均匀，避免出现局部炸焦的情况。
• 焖煮时间：焖煮元鱼和鸡腿的时间要严格把控，小火焖煮 1.5 小时可以让食材充分软烂入味，但时间过长可能会导致食材过于软烂，失去形状。中火收汁的 15 分钟也很关键，要密切观察汤汁的浓稠度，达到合适的状态即可。
• 调味：在调味时，可以根据个人口味适当调整调料的用量，但要注意酱油和盐的用量，避免菜品过咸。如果喜欢更浓郁的味道，可以在汤汁中加入少许蚝油提鲜。