凤凰氽牡丹：韩国特色清鲜汤品制作方法及小技巧

所属菜系

韩国

特点

汤汁清鲜，嫩香爽脆，原汤原味

原料

• 水发海蜇头 250 克
• 鸡脯肉 175 克
• 鲜蘑菇 25 克
• 盐 5 克
• 金达莱花 5 朵
• 味精 5 克
• 水淀粉 20 克
• 鸡蛋清半只
• 鸡清汤 2 公斤
• 熟鸡油 500 克（实耗 50 克）
• 芝麻油 10 克

制作过程

1. 处理金达莱花
   摘取正在盛开的金达莱花 5 朵，用清水掺入少许洗涤精，将花冲洗干净，然后用纯清水冲净，控去水分。注意不能伤及花瓣。

2. 准备鸡肉和蘑菇
   鸡脯肉去筋膜，洗净后用刀片成 9 厘米长、3 厘米宽的标准柳叶形薄片；鲜蘑菇洗净后片成圆形片；海蜇头洗去泥沙备用。

3. 腌制鸡片
   将鸡片放入碗内，加入盐、味精、鸡蛋清和水淀粉，搅拌均匀，腌制上浆，使其更加嫩滑。

4. 滑炒鸡片
   炒锅置于旺火上，倒入 500 克熟鸡油，待油烧至五成热时，倒入鸡片快速翻炒，划散至熟后立即倒入漏勺，沥去多余油分。

5. 烫制海蜇头
   在煮锅中放入开水，烧滚开后将海蜇头下锅烫至五成熟，捞出后控干水分，与滑炒好的鸡片一同放入汤碗内备用。

6. 熬制汤底
   清洗干净煮锅，加入鸡清汤、盐、料酒、味精和鲜菇片，大火烧开后撇去浮沫，随后放入 5 朵金达莱花，淋上芝麻油调味。

7. 装碗上桌
   将熬好的汤分别倒入 6 个小瓷碗内，最后将鸡片和海蜇头均匀分配到每个碗中，即可上桌享用。

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小技巧/小贴士

1. 选择新鲜原料
   金达莱花应选用新鲜盛开的花朵，避免使用已经枯萎或受损的花瓣，以保证菜品的美观和口感。

2. 控制火候
   滑炒鸡片时火候不宜过大，否则容易导致鸡片外焦里生，影响口感。建议保持五成热的油温，快速翻炒。

3. 海蜇头的处理
   海蜇头需彻底清洗干净，去除泥沙，同时在烫制时不宜过久，以免失去脆嫩的口感。

4. 汤底的清澈度
   熬制汤底时要耐心撇去浮沫，确保最终汤汁清澈透亮，呈现最佳视觉效果。

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