分子料理级重构热翼菜谱，低温慢煮鸡胸+酥脆鸡皮+辣酱鱼子酱

我在构思如何将简单舒适的食物改造成精致的现代菜肴，这个教程将教您如何重构酒吧经典热翼！您将学会制作完美熟成的鸡胸肉、最酥脆的鸡皮、红辣鱼子酱，最后淋上蓝纹奶酪泡沫。尽情享用吧！

所需材料：

带皮鸡胸肉

弗兰克辣酱（Franks red hot sauce）

2%脂肪含量牛奶

蓝纹奶酪

食盐

红酒醋（可选）

冷却架

温控器（用于低温慢煮）

琼脂（Agar-Agar）

橄榄油（或食用油）

大豆卵磷脂（Soy Lecithin）

漏勺

滴管或食品注射器（针筒）

步骤1：制作酥脆鸡皮

需轻柔（避免撕裂）地将鸡皮从鸡胸肉上剥离（我未找到带皮鸡胸肉，故改用鸡腿/大腿部分的皮）。将鸡皮切成约5x7.5厘米的均匀块状（烘烤后会明显收缩）。预热烤箱至300°C，将鸡皮平铺在烤架上，轻撒盐粒（记得在烤架下放置接油盘）。放入烤箱中层烘烤25分钟，烤好后留在烤架上备用。

步骤2：处理鸡肉

预热低温慢煮机水浴至65°C（我使用温控器连接慢炖锅实现）。将鸡胸肉装入密封袋，尽量排出空气（有真空封口机更佳）。将鸡肉浸入水浴中，慢煮1.5小时至完全熟成。

步骤3：制作红辣鱼子酱

将橄榄油倒入高杯冷冻至凝固（需注意观察状态）。取1/3杯弗兰克辣酱（或其他品牌）入锅，可酌情添加少许红酒醋（我用的辣酱遇热变稠）。小火慢煮并持续搅拌，加入1克（约1茶匙）琼脂粉。离火稍冷却（勿放冰箱，室温即可）。用针筒抽取辣酱混合液，缓慢滴入冷冻橄榄油中。静置数分钟后用漏勺捞出鱼子，用清水冲洗去除多余油脂，沥干备用（琼脂可耐80°C高温，我通常将鱼子装密封袋存放在水浴中）。

步骤4：制作蓝纹奶酪泡沫

取5-10克蓝纹奶酪加入2/3杯2%牛奶中，静置数小时使奶味充分融合。滤除奶酪残渣或撇去浮在表面的奶皮。向牛奶中加入0.5克（半茶匙）大豆卵磷脂，用手持搅拌器高速打发（手动打发需较长时间）。待出现绵密泡沫后停机备用。

步骤5：最终处理鸡肉

从密封袋取出慢煮好的鸡胸肉，切成理想形状（轻微粉红色属正常现象，已完全熟透）。平底锅高温快煎鸡肉两面，每10秒翻面一次至表面微焦，立即离火防止过熟。

步骤6：装盘呈现

在餐盘中央挤适量红辣酱，将鸡肉置于酱料之上。覆盖酥脆鸡皮，点缀一汤匙红辣鱼子酱，最后淋上蓝纹奶酪泡沫。即刻享用这道创意料理！