豆腐鲫鱼——川菜中的经典美味

菜名

豆腐鲫鱼

所属菜系

川菜

特点

色泽红亮，豆腐嫩而不烂，味浓鲜香微甜，口感层次丰富，是一道极具川菜特色的经典菜肴。

原料

• 鲜活鲫鱼：三条（每条约150克）
• 豆腐：300克
• 芹菜心：50克
• 郫县豆瓣：20克
• 醒糟汁：10克
• 盐：5克
• 素油：250克
• 鲜汤：200克
• 葱：10克
• 姜：10克
• 蒜：10克
• 辣椒油：5克
• 淀粉：15克
• 味精：0.5克

制作过程

1. 处理鲫鱼
   将鲜活鲫鱼宰杀后去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净。在鱼身两侧各划三刀，方便入味。用少量盐均匀涂抹鱼身内外，腌制10分钟使其入味。

2. 准备豆腐
   将豆腐切成4.5厘米见方、厚1厘米的小块，先放入沸水中焯水1分钟，去除豆腥味后捞出备用。另取适量鲜汤，加入少许盐，将豆腐轻轻放入汤中，用小火煨煮几分钟，使豆腐更加入味且不易碎。

3. 准备辅料
   芹菜心切细花备用；郫县豆瓣剁细；葱、姜、蒜分别切细备用。

4. 煎鱼
   炒锅加热后倒入素油，烧至五成热时，放入腌制好的鲫鱼，用中小火煎至两面呈浅黄色。煎鱼时注意不要频繁翻动，以免鱼皮破损。

5. 调味烹制
   锅内留底油约75克，加入剁细的郫县豆瓣，小火炒至豆瓣呈现红色并散发出浓郁香味时，加入鲜汤稍微熬煮片刻。随后将煎好的鲫鱼放入锅中，加入醒糟汁、味精，轻轻翻动使鱼身均匀裹上调味汁。接着将事先煨过的豆腐放入锅中，与鱼一同炖煮至鱼肉熟透。

6. 勾芡收汁
   待鱼熟透后，将鱼先盛出装盘。锅内汤汁中加入适量水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠，再加入葱、姜、蒜粒以及辣椒油，搅拌均匀后起锅，将汤汁均匀浇在鱼身上。

7. 点缀装饰
   最后撒上切好的芹菜花作为点缀，一道色香味俱佳的豆腐鲫鱼便完成了。

制作小提示

• 鱼在煎制时要保持锅内温度适中，避免高温导致鱼皮焦糊而鱼肉未熟。
• 豆腐在焯水时不宜时间过长，以免过于软烂失去口感。
• 郫县豆瓣本身较咸，添加盐时需酌情控制用量。
• 如果喜欢更辣的口味，可以适当增加辣椒油的量，但要注意不要掩盖其他食材的原味。