川菜经典——豆瓣海参的做法详解

制作过程与技巧

准备阶段

1. 海参处理
2. 将750克水海参用凉水冲洗干净，去除泥沙和杂质。浸泡约2小时，使海参软化。
3. 上锅蒸制2小时，随后用清水多次漂洗，确保海参清洁无异味。
4. 将蒸海参的原汤静置澄清，过滤泥沙后再次用于浸泡海参。
5. 将海参剖开，去除内脏及腹内壁膜，斜切成3-4片长条状。用开水快速焯烫一下，去除多余腥味。

小提示：海参质地较韧，切片时要保持均匀，这样烹饪时受热更均匀。

1. 配料准备
2. 芹菜芯挑出筋络，清洗干净后切碎成“芹菜花”备用。
3. 鸡汤、豆瓣酱、酱油、料酒等调味品提前称量好，确保制作过程流畅。

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烹饪步骤

1. 炒制豆瓣酱
2. 烧热炒勺，加入60克大油，油温五成热时放入30克豆瓣酱，用中小火慢慢煸炒至油呈红色，散发出浓郁的香味。
3. 倒入200克鸡汤，煮沸后转小火继续熬煮片刻，以充分融合味道。

小提示：豆瓣酱需用低温慢炒，避免炒糊影响口感。

1. 炖煮海参
2. 将处理好的海参放入锅中，加入15克酱油、适量胡椒粉、2克白糖和15克料酒，用中火炖煮入味。

3. 待海参充分吸收调料后，加入3克味精提鲜，最后用15克湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠适中。

4. 装盘装饰

5. 炖好的海参淋上15克鸡油增香，同时将切好的芹菜花撒在表面点缀。
6. 最后端盘即可上桌享用。

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菜品特点

豆瓣海参色泽红亮，海参鲜嫩滑爽，微带辣味，回味无穷。这道菜充分体现了川菜麻辣鲜香的特点，是一道兼具视觉与味觉享受的经典菜肴。

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