蝴蝶海参：川菜中的艺术之美

美食菜谱：蝴蝶海参

所属菜系

川菜

特点

蝴蝶形状美观，汤鲜味美可口。

原料

• 干灰刺参一只（约200克）
• 鲤鱼肉 50克
• 猪肥膘肉 50克
• 冬笋 50克
• 火腿 50克
• 黑芝麻 10克
• 蛋清 50克
• 胡椒粉 1.5克
• 盐 5克
• 豆粉 15克
• 特级清汤 250克
• 清汤 200克

制作过程

1. 刺参处理：将干灰刺参用温水浸泡至软化，再用开水泡发并清洗干净。随后将其放入锅中，加入清水煮约25分钟，直至刺参充分吸收水分且质地柔软。捞出后，用刀将刺参片成24片，每片厚度约为3毫米，并用刀修整成蝴蝶形状。

2. 小提示：泡发刺参时，一定要保持耐心，避免过度加热导致刺参变硬。

3. 鱼糁准备：将鲤鱼肉与猪肥膘肉分别剁成细腻的茸状，混合后加入一个蛋清、胡椒粉、适量盐以及少量清水，搅拌均匀成为鱼糁。

4. 技巧：搅拌鱼糁时要朝同一方向用力，这样可以增加鱼糁的粘性，使其更容易成型。

5. 蛋清豆粉调配：将半个蛋清与豆粉混合，搅拌至均匀无颗粒，形成蛋清豆粉糊。

6. 小提示：蛋清豆粉的比例需适中，过多会过于稀薄，过少则容易结块。

7. 组装蝴蝶海参：将蝴蝶海参片放入清汤中煮约10分钟，使其更加入味。捞出后用净布轻轻擦干水分，在蝴蝶片白色的一面均匀涂抹一层蛋清豆粉。取适量鱼糁，用手团成橄榄形，放置于蝴蝶片中央作为“蝴蝶”的腹部。

8. 技巧：涂抹蛋清豆粉时动作要轻柔，以免破坏蝴蝶形状。

9. 装饰蝴蝶细节：将冬笋切成48根长丝及若干短丝，火腿也切成短丝备用。用长笋丝作为触须，火腿丝与短笋丝分别作为蝴蝶的脚和身体纹路，最后用黑芝麻点缀为眼睛。将所有装饰物按设计摆放在蝴蝶海参片上。

10. 蒸制定型：将组装好的“蝴蝶”放入盘中，送入蒸锅中蒸3分钟，使其定型。蒸好后取出，放入装有特级清汤的碗中，加入适量盐和胡椒粉调味即可。