川菜经典——豆瓣鲫鱼的做法详解

菜名

豆瓣鲫鱼

所属菜系

川菜

特点

颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。

原料

• 活鲫鱼：2条（或鳜鱼1条，约600克）
• 蒜未：30克
• 葱花：50克
• 姜未：10克
• 酱油：10克
• 糖：10克
• 醋：10克
• 绍酒：25克
• 湿淀粉：15克
• 细盐：2克
• 郫县豆瓣酱：40克
• 肉汤：300克
• 熟菜油：500克（约耗150克）

制作过程

1. 处理鱼：将活鲫鱼或鳜鱼清洗干净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒和细盐稍腌。
2. 炸鱼：炒锅置于旺火上，倒入熟菜油烧至七成热，将鱼放入锅中稍炸后捞起备用。
3. 炒制调料：锅内留油75克，加入郫县豆瓣酱、姜末和蒜末，翻炒至油呈红色。
4. 炖煮：放入炸好的鱼，加入肉汤，转至小火慢炖。随后加入酱油、糖、细盐，继续炖煮，直到鱼肉熟透。
5. 勾芡：将炖好的鱼盛入盘中，原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，加入醋，撒上葱花，搅拌均匀后淋在鱼身上即可。

成品特点

成品色泽红亮，鱼肉细嫩，味道鲜美浓郁，带有微甜微酸的风味，是川菜中一道经典的家常菜肴。

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