东坡墨鱼——川菜经典之作，皮酥肉嫩甜酸香辣

所属菜系

川菜

特点

色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣，是一道色香味俱佳的经典川菜。

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原料

• 鲜墨头鱼1条（约750克）
• 麻油、香油豆瓣、湿淀粉、熟猪油各50克
• 葱花15克，葱白1根
• 姜末和蒜末各10克
• 醋40克
• 绍酒15克
• 干淀粉7克
• 精盐1.5克
• 酱油25克
• 熟菜油1500克（约耗150克）
• 肉汤适量
• 白糖适量

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制作过程

(1) 准备工作
- 将鲜墨头鱼清洗干净，去除内脏及鱼鳞，特别是鱼内血筋部分，一定要清理彻底，以免影响成品口感和风味。
- 将鱼顺剖为两片，头部保持连接，两边各保留一半尾巴，剔除脊骨后，在鱼身两面均匀地划上6～7道深度约为鱼肉厚度2/3的斜刀纹。
- 在鱼身内外均匀抹上精盐和绍酒腌制片刻，使其充分入味。
- 将葱白切成7厘米长的小段，再改刀成细丝，放入清水中浸泡备用；同时将香油豆瓣剁细备用。

(2) 油炸处理
- 烧热炒锅，倒入熟菜油，加热至八成热（约180℃）。
- 将腌好的鱼全身裹上一层干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀热油浇淋至刀纹处，待刀纹逐渐翻起并定型后，轻轻将鱼腹部贴锅放入油中。
- 开中小火慢炸，直至鱼身呈金黄色且表面酥脆时，迅速捞出装盘备用。
- 小提示：炸鱼时油温不宜过高，否则容易导致外焦里生；同时注意控制火力，避免过度炸制导致鱼肉变老。

(3) 制作卤汁
- 锅中留底油50克，加入50克熟猪油，烧热后放入葱姜蒜末和香油豆瓣，炒至香气四溢。
- 加入适量肉汤、白糖、酱油，调成甜酸适中的味道，并用湿淀粉勾芡，使卤汁变得浓稠光亮。
- 最后撒上葱花，淋入醋，快速搅拌均匀后关火。
- 小提示：勾芡时需边倒边搅动，避免出现结块现象，确保卤汁细腻顺滑。

(4) 成品装盘
- 将调好的卤汁均匀地淋在炸好的鱼身上，撒上提前泡好的葱丝作为点缀。
- 最后滴入少许麻油提香，一道色香味俱全的东坡墨鱼便大功告成！

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制作小提示

1. 清洗鱼时务必仔细去除血筋和内脏，这一步直接关系到成品是否会有腥味。
2. 炸鱼时建议用中小火，保证鱼皮酥脆的同时，鱼肉也能保持嫩滑多汁。
3. 卤汁的甜酸比例可根据个人口味调整，喜欢偏甜的可以适当增加糖分，喜欢偏酸的则可多加一些醋。

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