创新菜谱，可可碎粒脆皮牛排制作全攻略（含盐渍实验技巧）

嗯~牛排。嗯~巧克力。当两者相遇会碰撞出什么火花？我也不知道。所以我做了这道菜，咱们拭目以待吧！

食材准备

- 牛排：我选用菲力牛排是因为要尝试不同的腌盐技法，厚切更适合。其实任何牛排甚至汉堡肉都能裹可可碎粒

- 可可碎粒

- 犹太盐

- 香料：随心所欲放你喜欢的任何调料

- 铸铁锅或烤架

盐渍实验

我在美食节目和网上见过这种超量抹盐法。虽然没试过，但本着科学探索精神："管他呢！"

我知道肯定有人要跳出来说这会流失肉汁。但成品牛排依然多汁，又不是要做风干火腿。不过确实是我操作失误——本计划盐渍最多1小时，结果忙着做家务没听见定时器，最终盐渍了1.5到2小时。

虽然没失败，但确实偏咸。单吃会齁，配土豆蔬菜刚好。建议用这种方法盐渍不超过30-45分钟。

后续处理

牛排冰箱盐渍后，要像海水淡化一样冲洗干净。如图可见盘底有些渗出液，大约1/4茶匙，不用纠结。干式熟成牛排本就要通过排水浓缩风味。

冲洗后用厨房纸吸干，进入下一步。

调味

既然要做可可风味，我想尝试墨西哥摩莱酱的思路。摩莱酱是辣椒香料与巧克力的结合，所以选了酱料里常见的几种香料打底。

裹可可碎

用香料研磨机打碎可可碎粒，或用研钵捣碎，食品料理机也行。均匀裹满牛排后静置。若1小时内烹调，建议室温放置；我提前准备所以裹好后放回冰箱。

牛排必须完全回温再烹饪？个人经验不需要。餐厅可能为省时间用室温肉，但冷藏直烹不影响口感质地。

煎烤

我更爱用铸铁锅煎牛排。中高火预热5-10分钟，锅底刷油，准备上色。

注意：电视厨师不会告诉你——高温煎制虽能快速形成脆皮，但容易烧焦香料混合物，导致外黑内生。所以我采用两段式：先煎后烤。

锅煎定型后转350-375°F（175-190°C）烤箱完成烹饪。当然也可以反过来操作，那是另一个教程了。

静置

达到理想熟度后要静置。我用锡纸盖住，大块肉会用保鲜盒倒扣当帐篷。

静置有必要吗？很多人觉得是让肉汁回流。我主要为了降温，毕竟"肉汁回流"这种电视厨师的玄学说法……还是先顾好配菜吧。

享用

完成！香料可自由搭配，这次用的辣椒小茴香和可可组合很成功。虽然可可味不是主导，但能尝到层次。

原本担心打碎的可可会有苦味，所以准备了马德拉红酒酱汁，结果完全没用上。搭配黄金土豆泥和炒黄节瓜西葫芦正合适。

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