《传统晋城佳肴-木耳疙背的详细制作方法与技巧》

一、主料辅料

|食材|用量|| ---- | ---- ||绿豆淀粉|100 克||精盐|5 克||鸡脯|100 克||姜末|5 克||鸡蛋清|3 个||大葱|10 克||海米|10 个||鸡汤|500 克||猪油|25 克||香油|10 克||水发木耳|25 克||味精|适量|

二、制作方法

前期准备

1. 处理鸡脯肉：将鸡脯洗净，用刀背或擀面杖将其捣成细腻的鸡泥，尽量避免有颗粒感，这样能使最终成品口感更加顺滑。
2. 清洗木耳：把水发木耳仔细择洗干净，去除根部杂质和残留的泥沙，然后将其撕成小朵备用。
3. 准备葱姜：大葱切成葱花和葱丝，一部分用于前期搅拌，一部分用于后期调味；姜切成姜末。

调制面糊

1. 取一个大碗，将绿豆淀粉放入，加入适量清水勾成均匀的糊状。注意水不要加太多，以免面糊过于稀薄。
2. 往糊中投入姜末、泡软切碎的海米、葱花，接着倒入 350 毫升温鸡汤，用筷子顺着一个方向搅拌均匀，使各种调料充分融合。
3. 把鸡泥放入面糊中，再加入 3 个鸡蛋清，继续搅拌。搅拌过程要用力且均匀，让鸡泥和蛋清与面糊完全混合。
4. 最后加入 25 克猪油，再次搅拌均匀，使猪油充分融入面糊中。

蒸制过程

1. 将调好的面糊倒入合适的容器内，在表面均匀地撒上撕好的木耳小朵。
2. 把容器放入蒸锅中，用大火蒸 40 分钟。在蒸制过程中尽量不要打开锅盖，以免影响温度和蒸汽的稳定性。
3. 40 分钟后，打开锅盖，取出容器，让其冷却至室温。冷却后，将其从容器中取出，切成厚 0.3 厘米、长 3.5 厘米、宽 2 厘米的长方体小块。
4. 把切好的小块重新放入蒸锅中，再蒸 30 分钟。

调味浇汁

1. 把剩余的 150 毫升鸡汤倒入锅中，用大火煮沸。
2. 汤煮沸后，投入葱丝、姜末，接着放入少许精盐和适量味精进行调味。
3. 取一小碗，放入适量淀粉，加入清水调成水淀粉，慢慢倒入锅中进行勾芡，边倒边用铲子搅拌，使汤汁变得浓稠。
4. 最后淋入 10 克香油，搅拌均匀。将调好的汤汁浇入盛有木耳疙背的碗盘内，即可享用。

三、小技巧或小贴士

1. 鸡泥处理：捣鸡泥时可加入少量清水，这样能使鸡泥更加细腻，且在搅拌面糊时更容易融合。
2. 面糊搅拌：搅拌面糊要顺着一个方向，这样可以使面糊上劲，蒸出的木耳疙背质地更紧实。
3. 蒸制火候：虽然工艺关键提到宜用中火，但前期大火能使面糊快速定型，后期再转中火保持质地软嫩。中途不要频繁打开锅盖，防止蒸汽流失导致表面出现塌陷。
4. 海米处理：海米提前用温水泡软并切碎，能更好地释放出鲜味融入面糊中。