《豆瓣卿鱼：川菜中的经典美味》

菜名

豆瓣卿鱼

所属菜系

川菜

特点

色泽红亮，咸鲜微辣，略带甜酸；肉质细嫩。

原料

• 鲜活鲫鱼三条（每条约150克）
• 郫县豆瓣：20克
• 料酒：10克
• 盐：5克
• 姜：10克
• 葱：10克
• 蒜：10克
• 酱油：5克
• 白糖：10克
• 醋：10克
• 鲜汤：150克
• 素油：500克
• 淀粉：15克

制作过程

1. 准备材料：将鲜活鲫鱼宰杀后去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净。在鱼身两侧各划两刀，便于入味。然后将鱼均匀抹上料酒和盐，腌制10分钟，使其更加入味。同时，将郫县豆瓣剁细备用；姜、蒜切成细丝；葱切成细花。

2. 油炸鲫鱼：将炒锅置于旺火上，倒入素油，加热至七成热（约200℃），放入鲫鱼稍微炸一下，使其表皮略微金黄后捞出备用。此步骤可以锁住鱼的水分，使鱼肉更加紧实。

3. 炒制豆瓣酱：锅内留底油约75克，开中小火，加入剁细的郫县豆瓣、姜丝和蒜丝，慢慢煸炒至出香味，并呈现出诱人的红色。注意火候不宜过大，以免豆瓣炒糊影响口感。

4. 炖煮鲫鱼：将炸好的鲫鱼轻轻放入锅中，加入适量鲜汤、酱油、盐、白糖，用小火慢炖至鱼肉熟透且充分吸收调料的味道。此过程中需注意不要频繁翻动鱼身，以免鱼肉破碎。

5. 收汁与勾芡：待鱼肉熟透后，将鱼小心捞出摆放在盘中。另起锅，将锅内的汤汁用旺火收浓，调入适量淀粉水勾芡，再加入少许醋提鲜增香。最后撒上葱花，迅速翻炒均匀后淋在鱼身上即可完成。

6. 装盘：将处理好的鲫鱼摆盘，浇上浓郁的酱汁，一道色泽诱人、香气扑鼻的豆瓣卿鱼就完成了！

制作小提示与技巧

• 鱼的选择：选择新鲜的鲫鱼是成功的关键，新鲜的鱼肉质细嫩且味道更佳。
• 刀工处理：鱼身上的两刀应尽量浅而均匀，这样既能方便入味，又不会破坏鱼的整体形状。
• 火候控制：油炸时要控制好油温，避免过高导致鱼皮焦糊；炖煮时宜用小火，确保鱼肉完全入味。
• 调味比例：郫县豆瓣和糖的比例需要平衡，既要突出豆瓣的香味，又不能掩盖鱼本身的鲜美。

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