川菜经典——蚕豆炒虾仁的制作方法与技巧

完美版蚕豆炒虾仁菜谱及制作技巧

所属菜系

川菜

特点

色美味鲜，清嫩适口

原料

• 虾仁：500克
• 嫩蚕豆：120克
• 鸡蛋：1个
• 大油：600克（实耗约50克）
• 盐：4克
• 味精：4克
• 料酒：15克
• 胡椒粉：1克
• 姜：3克
• 葱：5克
• 湿淀粉：20克
• 汤：25克

制作过程

1. 准备虾仁
2. 将虾仁清洗干净后，加入葱段、姜片、1.5克盐、1.5克味精、1克胡椒粉和5克料酒，轻轻搅拌均匀腌制片刻，让虾仁充分吸收调味。腌制完成后，挑出葱姜，再将虾仁浆上12克湿淀粉和蛋清糊，确保虾仁表面光滑且不易散开。

3. 小提示：腌制虾仁时，可以用手轻轻按摩，帮助其更好地入味，同时加入蛋清和湿淀粉能锁住虾仁的水分，使其更加滑嫩。

4. 处理蚕豆

5. 嫩蚕豆剥壳后，去掉外皮，掰成两半。随后放入沸水中快速焯水，煮至颜色翠绿即可捞出，迅速过冷水，保持蚕豆的脆嫩口感。

6. 小提示：焯水时间不宜过长，否则蚕豆容易变得软烂失去爽脆感。冷水过凉能让蚕豆颜色更加鲜亮。

7. 炒制菜品

8. 热锅留少许底油，先将处理好的蚕豆放入锅中，快速翻炒几秒钟。随后加入腌制好的虾仁，继续翻炒至虾仁变色且熟透。
9. 将事先调好的汁料（剩余的味精、盐、湿淀粉、料酒、汤）倒入锅中，快速翻炒均匀，待汤汁略微收浓即可关火装盘。
10. 小提示：翻炒时动作要轻柔，避免虾仁碎裂。汁料倒入后不要长时间翻炒，以免影响虾仁和蚕豆的鲜嫩口感。