阿尔萨斯火焰薄饼制作全攻略，传统与创新变体详解

在多次制作并品尝传统披萨后，是时候再次尝试火焰薄饼了。

它极其美味且制作快速简单。

步骤1：历史与定义

Tarte flambée（火焰薄饼）是阿尔萨斯地区的传统美食，由擀成圆形或长方形的薄面饼制成，表面涂抹法式鲜奶油，撒上洋葱和熏肉丁。这是该地区最著名的美食特产之一。

根据地域不同，这道菜在阿尔萨斯语中称为flammekueche，德语中称为Flammkuchen，法语中称为tarte flambée。原始配方在面饼和配料方面都有多种变体。

传说这道菜的创始人是来自阿尔萨斯、巴登或普法尔茨的阿勒曼尼农民，他们过去每周只烤一次面包。实际上，火焰薄饼最初是家庭自制菜肴，直到20世纪60年代的"披萨热潮"才在城市中出现。农民们会用它来测试柴火烤箱的温度。当烤箱达到最高温时，内部环境最适合烘烤火焰薄饼。他们会将余烬拨到两侧，在烤箱中央腾出空间，利用1-2分钟的 intense 高温完成烘烤。面饼边缘会被火焰烤得微微焦黑。

菜名正来源于这种烘烤方式，阿尔萨斯语原名直译为"火焰中烤制"。

在阿尔萨斯、普法尔茨和巴登的部分地区，法式鲜奶油可用白奶酪（类似夸克奶酪）或半白奶酪半鲜奶油的混合物替代。成品形似薄底披萨。

我的最新变体：三文鱼披萨/

步骤2：食材准备

正如前言所述，火焰薄饼制作简单，使用常见食材（至少在我这里很容易买到）。

面团材料（制作4人份）：

500克 面粉（可用高筋面粉或通用面粉）

300毫升 水

16克 盐

1克 干酵母

2汤匙 橄榄油

配料：

400克 法式鲜奶油（比酸奶油更浓稠，酸味更淡）

150克 夸克奶酪（新鲜奶酪，类似奶酪蛋糕用的凝乳奶酪）

360克 烟熏咸味培根丁（也可用早餐培根切丁）

12根 葱（其他洋葱品种也可）

盐和黑胡椒（我额外加了少许切碎的新鲜百里香，非常推荐）

步骤3：面团制作

我喜欢少酵母面团，所以需要提前6小时揉面发酵。

通常用面包机制作面团：

将除橄榄油外的所有材料放入搅拌碗，启动面包机的披萨程序。揉面几分钟后加入橄榄油。

步骤4：配料准备

将葱切成细环状。

在碗中混合法式鲜奶油和夸克奶酪，按口味加入盐和黑胡椒。注意不要过咸，因为培根会增加咸味。

步骤5：塑形与铺料

面团发酵6小时后，取出放在撒粉的操作台上（可冷藏延长发酵时间）。

将面团分成4份，揉成球状。

在披萨铲上撒粉，开始拉伸面团。

拉伸过程中如需松弛面团，可用保鲜膜覆盖等待几分钟。

火焰薄饼面饼要擀得非常薄，类似那不勒斯披萨。

将面饼放在披萨铲上，均匀涂抹奶油混合物。

撒上葱环和培根丁，轻轻按压使其嵌入奶油层，这样可防止洋葱在高温下烤干变焦。

步骤6：烘烤

在柴火烤箱中，需将炉底加热至350°C（660°F）。

电烤箱务必使用披萨石，预热至300°C（570°F）约需30分钟。

为烤出酥脆底面，建议使用下加热管。

入炉前快速前后抖动披萨铲，确保面饼能顺利脱离。

柴火烤箱约5分钟烤熟，电烤箱约需10分钟（具体时间因烤箱而异）。

建议掀起观察底部是否出现棕斑。

昨日我只制作了4人份中的2份，将剩余2个面团球刷油后单独装入保鲜袋冷藏。

考虑到并非人人都有柴火烤箱，特展示电烤箱成品效果。

再次强调：披萨石对烤出酥脆底面至关重要。

特殊变体：烟熏三文鱼版/

我的披萨炉制作指南：如何建造披萨炉/

步骤7：玛格丽特披萨

经过多年不同尝试，我终于对玛格丽特披萨感到满意。

这是最纯粹的披萨形态，能完美展现主要食材的品质：饼底、番茄酱和奶酪。

最初我会长时间熬煮番茄酱以浓缩风味，直到读了彼得·莱因哈特的披萨书后，尝试使用生番茄。将番茄丁用橄榄油、盐、香草、香料和少许柠檬汁腌制，效果接近完美。

春季我选用罐装去皮圣马扎诺番茄，这种番茄成熟后立即装罐，比为运输而提前采摘的生鲜番茄品质更好。当然如果有新鲜成熟番茄请优先使用。

将番茄倒入滤网收集汁液，洋葱和大蒜切末用橄榄油轻炒，洋葱变透明后倒入番茄汁，加少许浓缩番茄膏熬煮至液体减半。

离火后加入盐、胡椒、牛至（或自选香料）和柠檬汁，稍凉后拌入番茄丁。

奶酪方面，纯马苏里拉（包括水牛奶酪）味道较淡。

本地超市有售马苏里拉与格鲁耶尔混合的披萨用芝士碎，最近我还会添加塔雷吉奥奶酪，风味提升显著。

披萨讲究平衡，不要过度堆料。我喜欢薄底，所以配料适中。

出炉后撒上新鲜罗勒叶。

从此开启无限创意可能……

最后附上我们最近披萨派对的实拍图。