油爆鱼芹鲁菜经典做法-简单易学的家常版步骤

【菜名】

油爆鱼芹

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

色泽明亮，鱼鲜味美，汪油包汁

【原料】

• 整片鱼肉：500克
• 肥猪肉膘：50克
• 鸡茸：25克
• 熟火腿末：25克
• 冬菇末：25克
• 芹菜末：100克
• 鸡蛋清：25克
• 精盐：5克
• 绍酒：35克（分两次使用）
• 淀粉：50克
• 清汤：100克
• 熟猪油：150克
• 葱：15克
• 姜：15克
• 蒜：10克

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【制作过程】

1. 处理鱼肉
   将鱼肉洗净后，皮面朝下，在鱼肉上用直刀每隔0.5厘米横竖剖上花纹，切成宽1.5厘米、长3.5厘米的斜刀块，备用。

2. 调制“鱼芹”馅料

3. 将猪肥肉膘剁成细泥，与鸡茸泥一同放入碗中。
4. 加入鸡蛋清、精盐、绍酒（15克）、湿淀粉、熟火腿末、冬菇末、芹菜末一起搅匀。

5. 将拌好的馅料均匀地涂抹在鱼块上，形成“鱼芹”，备用。

6. 配制芡汁

7. 用清汤、湿淀粉、绍酒（20克）、精盐同放一碗内，调匀配成芡汁，待用。

8. 炸制“鱼芹”

9. 炒锅内加入熟猪油，置于中火烧至六成热（约132℃）。

10. 将“鱼芹”逐块下入锅内，炸至淡黄色且熟透时捞出，沥干油分。

11. 翻炒装盘

12. 留少量底油于锅中，放进葱末、姜末、蒜末，炸出香味。
13. 倒入事先调好的芡汁，将炸好的“鱼芹”推入汁中，快速颠翻，使每一块“鱼芹”均匀裹上汁液。
14. 最后装盘即可享用。

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