鲁菜经典-油爆双脆的做法与技巧

【菜名】

油爆双脆

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

脆嫩滑润，清鲜爽口。

【原料】

• 猪肚头 200克
• 鸡胗 150克
• 绍酒 5克
• 精盐 1.4克
• 葱末 2克
• 姜末 1克
• 蒜末 1.5克
• 味精 1克
• 熟猪油 500克（约耗50克）
• 湿淀粉 25克
• 清汤 50克

【制作过程】

1. 处理食材：将猪肚头剥去脂皮和硬筋，清洗干净后用刀划上网状花刀，放入碗内，加入适量盐和湿淀粉拌匀腌制；鸡胗洗净后，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放入另一只碗内，同样加入盐和湿淀粉拌匀腌制备用。

2. 调制芡汁：另取一只小碗，加入清汤、绍酒、味精、精盐和湿淀粉，搅拌均匀成芡汁，放置一旁待用。

3. 烹饪步骤：

4. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时，依次下入腌制好的肚头和鸡胗，用筷子迅速划散，确保受热均匀，避免粘连。
5. 待肚头和鸡胗变色且表面微微卷起时，迅速倒入漏勺沥去多余油分。
6. 锅中留少许底油，重新置于火上，下入葱末、姜末和蒜末煸炒出香味，随后迅速倒入已处理好的肚头和鸡胗，同时淋入事先调好的芡汁。
7. 快速颠翻炒锅两下，使芡汁均匀包裹在食材表面，即可出锅装盘。

【小贴士】

• 划花刀时需注意刀工均匀，以保证成品口感一致。
• 炒制过程中火候要掌握好，过高的温度容易导致食材外焦里生，而火候不足则会影响脆嫩的口感。

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