如何制作正宗鲁菜-原壳鲍鱼

所属菜系

鲁菜

特点

肉质细嫩，味道鲜美，保持原形别具一格。

原料

• 带壳鲜鲍鱼：200克
• 偏口鱼肉：50克
• 火腿肉：30克
• 净冬笋：35克
• 熟青豆：20克
• 绍酒：25克
• 精盐：10克
• 鸡蛋清：20克
• 湿淀粉：20克
• 鸡油：5克
• 葱、蒜、姜：各10克
• 清汤：250克
• 味精：15克
• 5％的碱液：500克

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制作过程

1. 处理鲍鱼：将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后挖出鲍鱼肉，用刀将其劈成厚度约为0.16厘米的薄片。

2. 准备配料：火腿和冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的小片，备用。

3. 制作鱼泥：将偏口鱼肉剁成泥，加入碗中，依次加入湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清以及葱姜末，充分搅匀后倒入大盘摊平（注意留出盘边）。

4. 清洗鲍鱼壳：将鲍鱼壳用5％的碱液刷洗干净，再放入沸水煮一下，捞出控干水分。将鲍鱼壳朝上，整齐地按在鱼泥上，入笼蒸5分钟取出备用。

5. 烹饪鲍鱼：炒锅内放入清汤，加入精盐、绍酒，随后放入鲍鱼片、冬笋片、火腿片和熟青豆，烧沸后撇去浮沫。用漏勺捞出所有材料，平均放在鲍鱼壳内。

6. 勾芡调味：锅内的汤汁用湿淀粉勾芡，加入味精调味，最后淋上鸡油，均匀浇在鲍鱼上即可完成。

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