八宝原壳鲜贝的做法及鲁菜经典菜谱详解

所属菜系

鲁菜

特点

造型美观，色泽艳丽，口味清鲜。

原料

• 鲜贝150克
• 净冬笋、水发冬菇各30克
• 大虾肉、熟鸡肉、水发海参各50克
• 火腿15克
• 精盐15克、酱油25克、味精7.5克、绍酒30克
• 葱姜末各15克、清汤300克

制作过程

1. 鲜贝处理：将鲜贝肉洗净，用沸水氽后备用。
2. 八宝丁准备：将冬笋、冬菇、火腿、大虾肉、熟鸡肉、水发海参、海米、鲜鲍鱼肉均切成小丁，制成八宝丁。剩余的冬笋和冬菇切片备用。
3. 雪丽糊制作：鸡蛋清打成雪丽糊，加入淀粉和适量水搅匀。
4. 贝壳处理：取12只鲜贝壳，放入5％碱液中刷洗干净，然后放入沸水中煮过，捞出沥干水分，均匀地围大盘摆一周，上笼蒸10分钟取出。
5. 八宝馅料制作：
6. 净炒锅内加少量花生油，旺火烧至六成热（约150℃）时，加入葱姜末略煸。
7. 随即加入八宝丁煸炒，再放入精盐、酱油、味精、绍酒、清汤稍煮一下。
8. 用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，即成八宝馅料。
9. 填馅与装饰：
10. 将八宝馅均匀地盛在贝壳内。
11. 抹上一层雪丽糊，撒上香菜末或蛋糕末，入笼蒸2分钟取出。
12. 鲜贝煨制：
13. 炒锅内加花生油烧热后，加入葱姜片炸出香味。
14. 加入清汤，捞出葱姜，放入鲜贝、冬菇笋片，加上精盐、绍酒稍煨。
15. 最后勾芡，淋上鸡油，盛在大圆盘中央即成。

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