如何制作鲁菜经典名菜“带子上朝”-详细步骤与技巧

【菜名】

带子上朝

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。

【原料】

• 鸭子1只（重约1500克）
• 野鸭（或鸽子）1只
• 葱、姜各10克
• 鸡油10克
• 精盐2克
• 酱油50克
• 绍酒75克
• 桂皮0.5克
• 花椒少许
• 淀粉少许
• 白糖25克
• 清汤250克
• 花生油1500克（约耗100克）

【制作过程】

1. 准备工作
   将鸭子和野鸭（或鸽子）分别宰杀，煺毛洗净。从脊背切开，挖去内脏，清洗干净。鸭子保留舌头并去掉嘴部，野鸭（或鸽子）则直接去嘴。用酱油和绍酒（各75克）腌渍30分钟。将葱切成段，姜、花椒、桂皮包成香料包备用。

2. 炸制处理
   炒锅置于火上，加入花生油，烧至八成热时，分别放入鸭子和野鸭（或鸽子），炸至呈枣红色后捞出备用。

3. 煨炖入味
   在沙锅中放入锅垫，再依次放入鸭子、野鸭（或鸽子）、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒以及清汤（150克）。先用旺火烧开5分钟，然后改用小火慢炖至熟透。炖好后取出，摆盘时将鸭子放在前面，野鸭（或鸽子）置于鸭子怀里。

4. 浇汁收尾
   炒锅再次上火，加入花生油（25克）烧热，放入白糖炒成糖色，随后烹入清汤（50克），再加入煮鸭原汤汁100克，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，最后将汁液均匀地浇在鸭子和野鸭（或鸽子）上即可完成。

关键点：

• 鸭子必须清洗干净，否则容易产生异味。
• 炸制后需用小火慢慢煨炖至酥烂，确保口感最佳。
• 卤汁应浓稠且量适中，以保证菜品的风味浓郁。

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