如何制作经典闽菜-南煎肝

菜名

南煎肝

所属菜系

闽菜

特点

福建菜，口感鲜嫩，色泽红亮，香气扑鼻，是一道经典的闽菜佳肴。

原料

• 猪肝：500克
• 鸡蛋白：2只
• 葱末：少许
• 黄酒：20克
• 白糖：6克
• 酱油：20克
• 菱粉（淀粉）：40克
• 麻油：60克
• 猪油（或植物油）：适量

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制作过程

第一步：准备猪肝片

1. 将猪肝清洗干净，去除表面的筋膜和杂质，切成大小均匀的薄片，长约1.5寸，宽约0.7寸。
2. 准备一个碗，将酱油、黄酒和鸡蛋白混合调成腌制卤汁，将切好的猪肝片放入卤汁中腌制10分钟，使其更加入味且质地柔软。
3. 腌制完成后，将猪肝片逐一滚上干菱粉，确保每片猪肝都均匀裹满淀粉。

小贴士：猪肝在切片前可以用清水浸泡10-15分钟，去除血水，这样炒出来的猪肝更干净无腥味。

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第二步：热锅快炒

1. 开火热锅，倒入适量猪油（或植物油），待油温升至六七成热时（约180℃），将裹好淀粉的猪肝片迅速下锅滑炒。
2. 注意：动作要快，火候要猛，避免猪肝出水变老。滑炒时间控制在10-15秒即可。
3. 滑炒后迅速将猪肝捞出，倒去锅内的多余油脂，以免油腻。

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第三步：调味收汁

1. 在同一锅中加入白糖、葱末和麻油，快速翻炒均匀，激发香味。
2. 将滑炒好的猪肝重新倒入锅中，与调料快速翻炒几下，使猪肝充分吸收糖分和麻油的香气。
3. 最后起锅装盘，一道色香味俱全的南煎肝就完成了！

小贴士：如果喜欢更加浓郁的口感，可以在最后撒上少许熟芝麻或香菜点缀，增加风味。

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小技巧总结

1. 猪肝处理：提前用清水浸泡去除血水，减少腥味。
2. 火候掌握：滑炒猪肝时火候一定要大，动作要快，才能保持猪肝的鲜嫩口感。
3. 调味比例：糖和酱油的比例可以根据个人口味适当调整，但不宜过咸或过甜。

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