如何制作经典鲁菜-烧鸡酥？详细步骤与技巧分享

【所属菜系】 鲁菜

【特点】

色呈酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩。

【原料】

• 雏鸡脯肉：750克
• 海参：25克
• 冬笋：15克
• 熟黄秧菜心：10克
• 蒲菜头：10克
• 鸡蛋：1个（约50克）
• 花生油：100克
• 葱：10克
• 姜：10克
• 酱油：10克
• 精盐：4克
• 甜面酱：15克
• 绍酒：10克
• 味精：1克
• 花椒油：25克
• 熟鸡油：100克
• 炸制用花生油：1000克（实耗约100克）

【制作过程】

1. 准备鸡肉丁：将雏鸡脯肉切成2毫米见方的小丁，放入碗中。加入葱末、姜末、酱油、甜面酱、绍酒、味精和精盐，调拌均匀后腌制入味，静置约15分钟。

2. 处理辅料：海参和冬笋分别切成2毫米见方的小丁；熟黄秧菜心和蒲菜头挤去多余水分后，也切成小丁。将所有切好的辅料加入腌制好的鸡肉碗中，混合均匀。

3. 制作鸡酥丸子：在混合好的鸡肉和辅料中加入红色硬蛋糊（可用鸡蛋黄与少量淀粉调制而成），充分搅拌均匀，然后用手捏成纺锤形的小丸子，整齐地摆放在盘中。

4. 炸制鸡酥：将锅置于火上，倒入花生油，烧至三成热（约75℃）。逐个将丸子沾匀蛋黄糊后下锅，用小铲轻轻翻动，炸至表面呈枣瓤色时捞出，沥干油分，即得鸡酥。

5. 煨烧鸡酥：另起一锅，放入适量花生油，爆香葱末和姜末，随后加入酱油和鸡汤，再调入少许精盐。待汤汁煮开后，将炸好的鸡酥下锅，再次煮开后转微火，加盖煨烧。

6. 蒸制与调味：当汤汁剩余一半时，将鸡酥取出放入碗中，上笼蒸约15分钟。蒸好后取出，将鸡酥扣入大汤盘中。原汤滗出后，用湿淀粉勾薄芡，并加入绍酒、味精、酱油和花椒油调味，最后淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即可完成。

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