如何制作经典鲁菜-烤花揽桂鱼

【菜名】

烤花揽桂鱼

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

营养丰富，外香里嫩，自中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳。

【原料】

• 鲜桂鱼 750克
• 鸡里脊肉 25克
• 猪肥膘肉 50克
• 水发干贝 20克
• 水发海参 15克
• 冬笋 15克
• 冬菇 20克
• 火腿 15克
• 猪五花肉 20克
• 猪网花油 20克
• 绍酒 20克
• 精盐 5克
• 葱段 15克
• 姜片 10克
• 花椒 10克
• 香醋 20克

【制作过程】

1. 处理桂鱼：将桂鱼刮去鳞片，剁去脊鳞和划水部分，从口中取出内脏后冲洗干净。用开水快速烫一下鱼身，然后迅速放入凉水中冷却，随后刮去鱼身上的黑皮。用刀将鱼嘴和下巴划开，并在鱼身两面打上坡刀（斜切口）。将处理好的桂鱼置于盘中，加入绍酒、精盐、葱段、姜片和花椒腌渍约15分钟，使其充分入味备用。

2. 准备鸡料子：将鸡里脊肉剔除筋膜后与猪肥膘肉一起剁成细泥，加入鸡蛋清、绍酒和精盐搅拌均匀，制成鸡料子备用。

3. 处理配料：将猪五花肉切成0.7厘米见方的小丁，放入开水锅中焯熟后捞出备用；将海参、冬笋、冬菇分别切成0.7厘米见方的小丁，与水发干贝一同用毛汤焯过捞出，再与五花肉丁混合，加入绍酒和精盐腌渍3分钟。同时，将火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。

4. 包裹桂鱼：将腌渍好的桂鱼去掉表面的葱段、姜片和花椒，将搅拌好的各种丁填入鱼腹中。在鱼背的每个坡刀口里嵌入一片火腿，然后抹上一层鸡料子。将洗净并劈去厚筋的猪花网油平铺好，将桂鱼放在上面包好，再在外层均匀涂抹一层面糊。

5. 烤制桂鱼：将包好的桂鱼放在铁箅子上，置于木炭火池中慢烤，烤制约1小时左右。烤好后取出，揭开猪花网油和外皮，将桂鱼装入鱼盘内即可上桌享用。

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