南排杂烩——川菜中的经典筵席大菜

【菜名】

南排杂烩

【所属菜系】

川菜

【特点】

色香味俱佳，适宜作筵席大菜的头菜。

【原料】

• 干鲍鱼（8只）
• 白萝卜
• 鸽蛋（12只）
• 熟火腿
• 海参
• 白糖
• 鱿鱼
• 葱姜
• 鲜菇
• 菱粉
• 冬菇
• 黄酒
• 熟鸡
• 胡椒粉
• 菜心
• 鸡汤
• 冬笋
• 硼酸

【制作过程】

1. 鲍鱼处理：
2. 将干鲍鱼用硼酸溶液浸泡发酥，过程中需注意时间控制，避免硼酸残留影响口感。
3. 用开水多次清洗鲍鱼，确保硼酸味完全去除。

4. 将鲍鱼放入鸡汤中，加入葱段和姜片，用小火慢炖至入味，期间可适当翻动使其均匀吸收汤汁。

5. 海参处理：

6. 将海参提前发好，发制时可用温水浸泡并剪开清洗干净内部泥沙。

7. 将海参放入锅中，加入葱姜、黄酒和鸡汤，用小火慢慢煨煮至入味。

8. 鱿鱼处理：

9. 鱿鱼发好后切片，用热水快速焯烫后控干水分备用。

10. 蔬菜处理：

11. 将白萝卜和冬笋切成各种花型装饰，与冬菇、菜心一同放入温油中略炸片刻，增加风味和色泽。

12. 鸽蛋处理：

13. 鸽蛋蒸熟后剥壳，撒上干菱粉，放入热油中炸至表面金黄酥脆，再用小火烤约10分钟，使其更加入味。

14. 组合装盘：

15. 将以上所有处理好的食材与熟火腿、熟鸡肉一同放入鸡汤中，加入适量盐、味精、白糖、黄酒、胡椒粉等调料，调制出丰富的味道。
16. 将各类食材按颜色搭配分类摆放在盘中，鸽蛋置于中央作为点缀。
17. 最后勾芡淋上汤汁，使菜品更加鲜亮诱人。

【制作小提示】

• 发制鲍鱼和海参时需耐心细致，确保食材充分吸收汤汁，提升口感。
• 在炸制鸽蛋时，注意火候控制，避免炸过头导致口感变硬。
• 搭配时注意色彩平衡，以保持菜品的视觉美感。