免揉天然酵种面包制作指南，零失败超详细教程

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这是我每周都会制作的经典天然酵种面包食谱。这是一个免揉配方，因此风味与投入的比值非常高。虽然整个过程需要约16小时，但面包师实际需要操作的时间非常少。酵母会完成所有重活。事实上，大部分发酵过程会在您熟睡时完成。制作这款面包的总活跃时间仅需约20分钟。

由于这是天然酵种配方，需要提前准备酵种。如果没有现成的，可以在线购买、向邻居索取，或从空气中捕捉野生酵母。本文不展开讲解自制酵种步骤，但您可以在网上找到详细教程。

步骤1：混合材料

材料

- 454克 高筋面粉（16盎司）

- 300克 常温过滤水

- 60克 天然酵种（1/4杯）

- 5克 盐（1茶匙）

操作说明

本配方通过长时间发酵替代揉面来发展面筋。由于需要12小时发酵，建议前一天晚上开始制作面团。

天然酵种养护说明

我用等量水和面粉喂养酵种，存放在带锡纸盖的梅森罐中。每次喂养前会倒出大部分，保留约1汤匙。然后加入1/3杯过滤水和1/3杯面粉搅拌均匀。冷藏可保存一周。若要烘焙，需提前取出酵种并在室温下每日喂养两次。从冷藏取出后，建议室温喂养2-3次激活酵母活性。

面团混合

1. 大碗中倒入面粉和盐混合均匀

2. 量杯中加入300克常温过滤水

3. 加入1/4杯活跃酵种（健康酵种会浮在水面）

4. 用勺子搅拌酵种后全部倒入面粉

5. 用面包搅拌桨或手混合至无干粉状态

6. 覆盖保鲜膜室温发酵12小时

步骤2：面团整形

操作说明

12小时后，面团应膨胀至两倍大，透明容器可见二氧化碳气泡。

发酵影响因素说明

影响面团发酵和面筋形成的6个主要因素：

- 时间

- 揉面/折叠次数

- 盐量

- 含水量

- 温度

- 面粉种类（及额外糖分添加）

本配方用时间替代揉面，盐量增加会延缓发酵，高温加速发酵，高含水量加快发酵。温度是最易调节的变量，如需延长发酵时间，可降低环境温度。

整形步骤

1. 案板撒粉，用刮刀辅助倒出面团

2. 轻拍面团成扁平长方形

3. 像叠信封一样纵向三折

4. 再垂直对折一次

5. 接缝朝下放置，双手配合刮刀将面团收紧成球形

6. 放入撒粉的发酵篮（推荐使用大米粉防粘）

7. 覆盖保鲜膜进行最终发酵，约2-3小时

步骤3：烘烤准备

操作说明

最终发酵2-3小时后，面团应明显膨胀，手指轻按会留下凹痕。

烘烤步骤

1. 烤箱连同铸铁锅或陶土锅预热至500°F（260°C）

2. 面团倒扣在烘焙纸上，表面划十字刀口

3. 连纸一起放入预热好的烤锅，加盖

4. 温度调至450°F（232°C）烘烤25分钟

5. 移除锅盖继续烤25分钟，至内部温度达98°C

6. 敲击面包底部应发出空洞声

7. 冷却至少1小时后再切片

步骤4：制作心得

希望您享受制作和品尝这款面包的过程。视频中展示了新鲜出炉面包的酥脆声效。

我发现高含水量天然酵种面包能形成大气孔组织，但过高含水量会导致面团难以塑形。本配方找到了口感与操作的平衡点。

温度控制技巧

我生活在气候凉爽的加州北部，曾因温度不稳定影响发酵。后来用旧冰柜改造了温控发酵箱，通过60瓦灯泡和温控器保持恒温，显著提升了烘焙稳定性。根据需要可微调温度控制发酵速度。