家庭自制混搭风味咖喱食谱：从腌制到上桌全攻略

每隔一周的周二都是我家的咖喱之夜。做些咖喱（通常是鸡肉），摆出电视托盘，边看电视边吃。咖喱的诀窍是提前一天制作，隔一两天后风味更佳，因为香料有足够时间渗透整个酱汁。

步骤一：关于我们的混搭英式美式印度菜

你可以买遍所有印度食谱书，但永远做不出餐厅级咖喱。这适用于所有餐厅——要么是他们有特殊食材，要么是专业厨具能高温爆炒或打磨出超细腻酱料，要么就是他们根本不在乎热量，直接怼四根黄油（我们可不敢这么干）。放弃在家复刻餐厅菜品的执念吧，烹饪的乐趣就在于追寻这些味道。虽然无法完全复刻，但你会比入门时懂得更多，或许还能发现值得写进终身食谱的独家配方。印度菜常用我们美国人认为属于派系的香料：肉桂、肉豆蔻、豆蔻。十五年前，觉醒的美式味觉绝不会想到用肉桂搭配除黄油吐司或苹果派之外的东西。除此之外还有这些热带香料：小茴香、芫荽（种子和叶子——香菜）、姜、辣椒、姜黄。以及万能葱属：洋葱和大蒜。肉桂 芫荽籽 小茴香 香菜 肉豆蔻 豆蔻 姜 大蒜 辣椒 洋葱 姜黄——这些就能搞定大部分咖喱（当然不是全用，但你可能会遇到全用上的菜谱）。备齐以下特色香料就能应对各种咖喱：葫芦巴（种子和叶子，可能标注为kasuri methi或methi叶）、印度综合香料（garam masala）、恰特香料（chaat masala）、坦杜里香料（tandoori masala）等、阿魏胶（asafoetida/hing）。拥有这些，你离成为咖喱达人就不远了。

步骤二：腌制你的食材

鸡肉提卡玛萨拉和玛莎拉奶油鸡（黄油鸡）本质是同一道菜：鸡肉配橙红色酱汁。无论用羊肉、山羊、牛肉、猪肉、鸡肉、蔬菜还是美味的印度奶酪（paneer），都要提前腌制过夜。多数咖喱会用酸奶或椰奶腌制。我家不常备椰奶，但讨厌椰子味的人别担心，咖喱里根本尝不出椰子味。这次我用2磅鸡柳，只做刚好能覆盖鸡肉的腌料，多出来的要么浪费，要么倒进酱汁里。将1/3杯酸奶与半汤匙姜末、2茶匙印度综合香料、1茶匙蒜粉、2汤匙甜椒粉、少许盐、适量油（我用了芥末油）混合，把鸡肉扔进去拌匀，封好冷藏过夜。

步骤三：无限可能的酱汁

我做咖喱酱从不照搬食谱，看过足够多菜谱后自然掌握规律。香料入酱有几种方式：1）热油或黄油爆香料，别超过20-30秒，否则会发苦；2）香料与番茄或其他液体打碎后烹煮。洋葱、大蒜、姜也能这样处理——先炒香或直接打碎。今天我偷懒把番茄和香料一起打碎了：半颗洋葱、3瓣蒜、1/2-1汤匙姜末、1茶匙葫芦巴籽、1-2汤匙葫芦巴叶、满勺姜黄、1汤匙甜椒粉、2茶匙芫荽籽、2茶匙小茴香、1茶匙印度红辣椒粉、1罐（14盎司）碎番茄、两撮盐、少许水帮助打碎。印度红辣椒粉是我常去的印度超市买的，标签只写"红辣椒"，辣度堪比地狱烧烤。

步骤四：浓缩精华

锅里加热黄油或澄清黄油（ghee），倒入打碎的酱料听它滋滋作响。转小火保持微沸，慢慢收汁，别收太干。待酱汁浓稠后……当然要稀释！加淡奶油或半脂奶油、一大块黄油，想稀点就加水，最后务必检查盐量！

步骤五：烤制食材

用硬肉的话要低温慢炖，直接在酱汁里炖或用压力锅20分钟，或提前几天低温慢煮。我通常用去骨鸡腿肉，很难煮老，但这次用了鸡柳，效果也不错。毕竟叫"tender"（嫩）嘛！开烤架把腌料烤出焦香，晾凉后随便拿把锋利的刀切块。

步骤六：组合装盘

把酱汁从冰箱取出回温，小火微沸时加入切好的食材。像我这样烤过的别煮太久，稍微加热入味就行。

步骤七：上菜

配巴斯马蒂香米和美味配菜，比如现成的馕饼或自制的花椰菜巴焦拉。