夫妻肺片——川菜经典中的麻辣盛宴

所属菜系

川菜

特点

色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香

原料

• 主料：牛肉，牛杂（包括肚梁、心舌、干层肚、头皮）
• 辅料：盐炒花生仁
• 调料：卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、川盐、白酒、辣椒油

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制作过程

准备工作

1. 处理牛肉与牛杂：将鲜牛肉和牛杂彻底清洗干净，去除表面杂质和异味。牛肉切成约500克重的大块，便于入味和后续加工。
2. 准备卤料：将八角、花椒、肉桂等香料装入调料袋备用。

焯水与卤制

1. 焯水去腥：将切好的牛肉和牛杂放入沸水中焯煮至血水完全排出，捞出后用冷水冲洗干净。
2. 卤制入味：另起一锅，加入老卤水（如果没有老卤水可用基础卤水代替），放入香料包、川盐、白酒，再加适量清水，用旺火煮沸后转小火慢炖。
3. 牛肉和牛杂需分开煮制，牛肉大约需要煮30分钟，牛杂则需煮90分钟左右，直至牛杂熟而不烂，牛肉达到软嫩状态即可。
4. 熟透的牛肉和牛杂要提前捞出，放凉备用。

调制味汁

1. 在一个小碗中，依次加入味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水，搅拌均匀，制成味汁备用。

最终组装

1. 处理花生米：将盐炒花生米用刀背轻轻拍碎，使其成为粗粒状，保留部分完整花生增加口感层次。
2. 切片与拌匀：将晾凉后的牛肉和牛杂切成约6厘米长、3厘米宽的薄片，混合后淋上调好的味汁，充分拌匀。
3. 装盘与装饰：将拌好的牛肉和牛杂分装在若干盘中，每盘表面撒上芝麻粉和花生碎，增添香气与视觉效果。

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小贴士与技巧

1. 牛肉与牛杂分开卤制：牛肉质地较硬，需更长时间加热才能达到最佳口感，而牛杂则容易煮烂，因此建议分开卤制，确保两者都能达到理想状态。
2. 老卤水的重要性：如果条件允许，尽量使用老卤水来提升风味，如果没有老卤水，可以用基础卤水代替，但需多加香料提味。
3. 辣椒油的用量：辣椒油是夫妻肺片的灵魂，可根据个人口味调整用量，喜欢更辣的朋友可以适当增加。
4. 花生的处理：拍碎的花生不仅能增加香味，还能丰富口感层次，但要注意不要拍得太碎，以免影响整体美感。

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