凤尾金鱼鲁菜经典做法-步骤详解及原料配方

所属菜系

鲁菜

特点

造型新颖，制作精细，口味鲜咸，质地软嫩。

原料

• 主料：黄鱼750克
• 配料：冬菇20克、冬笋20克、火腿15克
• 调料：精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克

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制作过程

1. 处理黄鱼
   将黄鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏后洗净。剁下鱼头和鱼尾，从鱼身两侧批下两片鱼肉，并剥去鱼皮。将鱼肉切成24片，每片长约5厘米、宽约3厘米、厚约0.33厘米的鱼片，平铺在盘内备用。
   将鱼头从下巴处剁断，内部砍一刀（不要完全砍断），用刀拍扁，使其呈现跃起的姿态。最后将鱼头和鱼尾分别摆放在鱼盘的前后两端。

2. 腌制鱼片
   在鱼片、鱼头和鱼尾上均匀撒上精盐、味精、绍酒以及调好的葱椒水，稍微腌制片刻，让其入味。

3. 准备馅料
   将冬菇、冬笋和火腿分别切成细丝，混合在一起，加入适量的精盐、味精和绍酒拌匀调味。

4. 卷制“凤尾”
   取一片腌制好的鱼片，将拌好的三丝馅料放在鱼片的一端，卷成筒状，露出三分之一的三丝作为“凤尾”。依次将所有鱼片卷好，整齐地摆放在鱼盘中，使“凤尾”朝向鱼尾方向。

5. 蒸制
   将摆好形状的鱼盘放入蒸锅中，用旺火蒸约30分钟至熟透后取出。

6. 勾芡浇汁
   炒锅中加入清汤，放入精盐、味精和绍酒烧开，撇去浮沫后，用湿淀粉勾成稀芡。将芡汁均匀地浇在盘内的“凤尾金鱼”上，最后淋上少许鸡油即可完成。

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