法式泡芙甜甜圈制作全攻略，焦糖坚果奶油夹心版

泡芙甜甜圈（Cruller）——焦糖坚果奶油夹心版

Chouxnuts（泡芙甜甜圈）得名于法语"choux"（发音：shū）泡芙面团，虽有多重名称和起源（意大利甜甜圈、法国甜甜圈、西班牙甜甜圈、巢状甜甜圈或脆饼圈），但本质都是用泡芙面团制作。这种面团常用于闪电泡芙和奶油泡芙，但此处采用油炸而非烘焙工艺。

与传统甜甜圈不同，泡芙甜甜圈内部轻盈蓬松，外皮异常酥脆，类似西班牙油条。可填充多种馅料或简单淋糖衣，因面团本身不含糖分，所有风味均来自馅料和/或糖衣。

所需材料

12个甜甜圈用量：

泡芙面团

- 120克无盐黄油

- 250毫升清水

- 180克中筋面粉

- 1小撮食盐

- 4-5个鸡蛋（常温）

卡仕达酱

- 350毫升全脂牛奶（可用脱脂奶替代）

- 4个蛋黄

- 10克中筋面粉

- 30克玉米淀粉

- 120克糖粉

焦糖坚果

- 咖啡研磨机版：100克坚果（榛子/杏仁/花生或混合）、80克细砂糖

- 食物处理器版：300克坚果、240克细砂糖

糖衣

- 200克糖粉

- 2-3汤匙清水

- 食用香精（可选）

额外工具

- 食用油（至少750毫升）

- 糖果温度计

- 裱花袋及裱花嘴（大号星形嘴用于甜甜圈，细长嘴用于填馅）

步骤1：制作泡芙面团

1. 称量面粉单独存放

2. 锅中加水、黄油和盐，中火加热至黄油融化且沸腾

3. 沸腾后一次性倒入全部面粉，快速搅拌至成团

4. 继续中火翻炒2-3分钟至面团不粘锅底

5. 趁热转移到盘子，立即覆盖保鲜膜完全冷却

步骤2：泡芙面团混合鸡蛋

1. 冷却后将面团移入搅拌盆，用手持/台式打蛋器搅打

2. 逐个加入鸡蛋，每次完全混合后再加下一个

3. 加入第3个鸡蛋后，将第4个蛋打散备用

4. 先加半量蛋液，视面团状态决定是否继续添加（鸡蛋大小会影响用量）

5. 最终面团应呈光滑丝带状，用勺子挑起能保持形状

步骤3：尺寸控制要点

- 裱花嘴直径越大，成品膨胀越明显（油炸后高度翻倍）

- 推荐使用13-15mm星形裱花嘴，挤出生坯直径约7.5厘米

- 过大尺寸虽适合简单糖衣款，但夹馅款会因重量影响口感

步骤4：裱花造型

1. 装入星形裱花嘴的裱花袋，在烤纸上挤出甜甜圈形状

2. 用剪刀剪断面团与裱花嘴连接处

3. 剩余面团可制作测试品或零食

步骤5：油炸技巧

1. 厚底锅倒入食用油，保持175-185℃恒温

2. 每次放入1-3个生坯，油炸1分钟后用镊子去除底部油纸

3. 每面炸2-3分钟至金黄，捞出沥油冷却

步骤6：糖衣制作

1. 糖粉加水搅拌至顺滑，逐步调整至可流动状态

2. 甜甜圈完全冷却后浸蘸糖衣，撒装饰料（坚果碎/巧克力等）

步骤7：焦糖坚果酱

1. 坚果180℃烤5-7分钟（榛子需去皮）

2. 糖熬至160-170℃焦糖色，倒在烘焙纸上冷却

3. 冷却后与坚果混合研磨至细腻顺滑

步骤8：卡仕达酱制作

1. 所有材料混合过筛，中火搅拌至浓稠

2. 持续搅拌2-3分钟后离火，保鲜膜贴面保存冷却

步骤9：焦糖奶油馅

1. 冷却后混合400克卡仕达酱、150-180克焦糖酱和100克软化黄油

2. 打发至顺滑后装入裱花袋

步骤10：填充馅料

1. 用吸管在甜甜圈侧面戳2-3个孔

2. 插入细裱花嘴注入馅料至微鼓

步骤11：装饰技巧

- 糖衣未干时撒装饰料（坚果碎/太妃糖粒/巧克力屑）