传统手工包子饺子制作全攻略，祖传上海风味食谱详解
我成长在一个多元文化家庭。我的上海外婆（Nabu）不会说英语。在中国，现在大多数人都说普通话加家乡方言，因为学校教授普通话（普通话）。在我祖父母那一代并非如此，所以她的普通话相当差劲。她主要用上海话与人交流。我的普通话很糟糕，因为我从未在中国连续居住超过几个月，上海话也几乎不会（只会说"谢谢"、"外婆"和"外公"——差不多就这些）。我和Nabu只能用磕磕绊绊的普通话交流——但我从她那里学到的大部分技能都是通过观察获得的。
我的Nabu是个了不起的厨师。她总是做超大份食物，招待所有来家里的人。饺子一直是我的最爱。一方面我喜欢饺子的味道——但更重要的是，饺子意味着家庭团聚。那是所有人聚在一起包饺子或包子的时刻。虽然我的包饺子技术从未达到Nabu那样美观迅速，但她总是耐心地鼓励我，说包得很好（尽管事实并非如此）。
Nabu从不称量食材。经过数十年烹饪，她凭直觉就知道该放多少。虽然Nabu已经不在了，但最近我向妈妈请教，这是我们尽力将她神奇的饺子配方转化为带计量单位的英文版本。
步骤1：饺子VS包子：食材准备
包子与饺子的唯一区别在于外皮和大小。两者的内馅通常是肉或蔬菜，但有时人们也会做甜味红豆沙包子。包子是蓬松的蒸制面点，外皮不应过韧，内馅要保持热度。饺子个头更小且不含酵母，可水煮直接食用或做汤饺（水饺），也可煎蒸或纯蒸。我最喜欢底部煎脆上部蒸软的口感。两种面点都适合冷冻保存——建议多做一些留待日后享用。
包子是非常便携的点心，尤其适合当早餐。虽然我喜欢各种形式的饺子（如波兰饺子、犹太汤团、广式点心、馄饨等），但饺子始终是我的最爱。我们以前常办饺子派对，大家帮忙包饺子，会有各种馅料组合。我总是吃到撑还要继续吃，因为实在太美味了。
任何亚洲超市都能买到现成饺子皮，确实方便很多，但自制与现成的口感差异绝对值得你动手尝试。
其他值得参考的优秀食谱：但这个版本最接近Nabu的做法：
饺子皮食材：
- 2杯面粉（另备适量防粘用面粉）
- 3/4杯水
- 或现成饺子皮+1/4杯水（作粘合剂）
包子皮食材：
- 1.5杯水/无糖豆浆/牛奶
- 4杯面粉
- 1汤匙糖
- 1包或2¼茶匙酵母
咸馅食材（所有材料可在亚洲超市低价购得，欢迎自由搭配馅料，饺子是消耗冰箱剩余食材的好方法）：
- 大白菜或普通白菜
- 香菇、杏鲍菇或其他菌菇
- 盐
- 姜
- 香葱或韭菜
- 鸡蛋
- 大蒜
- 酱油
- 芝麻油
- 镇江香醋/红醋
- 粉丝
- 五香豆干（真空包装硬豆干，比嫩豆腐/老豆腐更紧实，参考豆腐选购指南）
- 味精（可选，但我喜欢加）
甜馅食材：
- 市售红豆沙 或 自煮红豆泥+糖
- 轻烤核桃碎
步骤2：制作饺子皮
将水（最多3/4杯）缓慢加入2杯面粉中，手工揉面10-20分钟或用厨师机揉5-10分钟。面团需达到光滑有弹性，柔软不粘手的状态。覆盖保鲜膜醒发30分钟，将面团对半切开，每份搓成直径约2.5厘米的长条，用餐刀切成1.3厘米厚的小段。两面沾粉后用手掌压扁，用擀面杖从边缘向中心擀压，每擀一次旋转面皮45度，使中心略厚于边缘。有人会偷懒擀大面片用杯子压圆，虽然可行但会失去适合煎饺的厚底结构。
步骤3：饺子/菜包馅料
粉丝用温水泡发10分钟，白菜焯水或轻炒后挤干水分，香菇切丁用少量油煸软，鸡蛋打散煎成蛋饼后切碎，豆干、姜、葱、白菜、鸡蛋、粉丝全部切细末混合，加入2茶匙至2汤匙镇江醋、酱油和芝麻油调味，再加少许糖和盐调味。
步骤4：包制与煎制饺子
饺子可煎蒸或水煮（水饺），个人偏好煎饺的酥脆底和软面皮。包制时取饺子皮放入约1汤匙馅料，捏合顶部两侧，再将两侧向中间折叠形成小褶皱。平底锅倒油中火加热，放入饺子后加1-2汤匙水立即盖盖，转小火蒸煎5-10分钟至水分收干，揭盖检查底部呈金黄色即可。务必保持小火煎制。
步骤5：制作包子皮
包子皮制作与饺子类似，但需增加发酵时间且折叠方式不同。将1包酵母（2.5茶匙）和1汤匙糖加入1.5杯温水中静置5-10分钟至起泡。4杯面粉中混入酵母水，可用面包机揉面程序、厨师机或手工揉制，面团需揉至按压后回弹，柔软不粘手。揉面20-25分钟后，温暖处发酵1-1.5小时，可选排气后二次发酵30分钟。将面团搓成直径3.8-5厘米的长条，切成2.5厘米厚的小段，沾粉压扁后从边缘向中心擀压，保持中心略厚。
步骤6：红豆沙甜馅制作
简易版可直接购买市售红豆沙，拌入轻烤核桃碎即可。
步骤7：包制与折叠包子
取包子皮放入约2汤匙馅料，沿边缘捏出连续褶皱直至收口，顶部形成漩涡状。包好的包子放在防粘表面覆盖保鲜膜，二次醒发30分钟至1小时至略微膨胀。
步骤8：蒸制包子
蒸锅加热水至沸腾后转中火，包子垫油纸或蒸笼布防止粘连，大火蒸15分钟，关火焖几分钟再揭盖。
步骤9：蔬菜饺子/包子蘸酱
等比例混合镇江醋、酱油、芝麻油和辣油，蘸食更美味！
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