川菜经典——炸班指的做法详解

【菜名】

炸班指

【所属菜系】

川菜

【特点】

色泽金黄，皮酥肉肥，鲜香味美。因其形似旧时射箭者带在手指上的“班指”而得名。

【原料】

• 肥肠头：300克
• 生菜：50克
• 盐：3克
• 料酒：20克
• 花椒：2克
• 姜：15克
• 葱：20克
• 蒜：10克
• 香油：15克
• 酱油：15克
• 醋：25克
• 白糖：50克
• 素油：500克
• 冷汤：50克

【制作过程】

1. 肥肠头处理：将肥肠头切去两端，用清水反复搓洗干净，去除异味。然后将其放入沸水中焯烫约15分钟，以去除多余油脂和杂质。焯好后捞出，切成两段，装入蒸碗中备用。

2. 调味与蒸制：在蒸碗中加入适量清水、盐、葱白段、料酒、花椒、拍松的姜块，上蒸笼用旺火蒸至肥肠软烂（约30分钟）。蒸好后取出，沥干水分，放凉备用。

3. 糖醋汁调制：将葱、姜、蒜分别切为细末，放入碗中，加入香油、料酒、冷汤、水淀粉、白糖、醋、酱油，搅拌均匀，制成糖醋汁备用。

4. 炸制肥肠：锅内倒入素油，加热至六成热时，将蒸好的肥肠头放入油锅中炸至金黄色，捞出控油。待稍微冷却后，将肥肠切成长约1.5厘米的小段。

5. 装盘与搭配：将炸好的肥肠段重新淋上少许香油，整齐摆放在盘中。同时，将糖醋汁倒入干净的锅中加热至微滚，装入小汤杯中，与肥肠一同上桌。另外，将生菜用糖醋汁拌匀作为配菜。

6. 享用：食用时可将肥肠蘸糖醋汁或直接食用，风味更佳。

【制作小提示】

• 肥肠清洗：肥肠容易有异味，可以用面粉或醋反复揉搓清洗，帮助去除粘液和腥味。
• 蒸制时间：肥肠蒸的时间不宜过长，以免影响口感。
• 糖醋汁比例：糖醋汁的比例可以根据个人口味调整，喜欢酸甜口味的可以多加一点糖和醋。
• 炸制温度：炸制时油温要控制好，避免过高导致外焦里生。