《川味经典——炝莲白卷，香辣酸甜的美味享受》

菜名：炝莲白卷

所属菜系：川菜
特点：成型美观，白菜脆嫩，香辣酸甜。

原料：

• 主料：莲花白（大白菜）500克
• 辅料：干辣椒适量、花椒3克、盐3克、白糖15克、味精1克、醋5克、酱油10克、香油10克、菜油50克、鲜汤50克、豆粉10克

制作过程：

1. 准备材料：
2. 将整张莲花白叶去除硬茎后清洗干净，用厨房纸吸干水分备用。

3. 干辣椒剪成小段，去掉辣椒籽以减少辣度；花椒稍微清洗一下，去除杂质。

4. 调制酱汁：

5. 在一个小碗中混合盐、味精、醋、酱油、白糖、豆粉和鲜汤，搅拌均匀制成芡汁，确保所有调味料充分溶解。

6. 炸制辣椒和花椒：

7. 锅中倒入菜油，开中火加热至五成热（约110℃）。

8. 放入干辣椒段和花椒，炸至颜色变为棕褐色时迅速捞出控油，避免炸过头导致苦味。

9. 翻炒莲花白：

10. 同一锅中留少量底油，将处理好的莲花白快速翻炒，炒至叶片微微变软但仍然保持脆嫩状态（即“断生”即可）。

11. 立即倒入调好的芡汁，快速翻炒均匀，使每片叶子都裹满酱汁，随后关火盛出晾凉。

12. 装盘与装饰：

13. 待莲花白完全冷却后，将炸好的干辣椒和花椒剁碎，均匀撒在莲花白表面。
14. 用手轻轻将莲花白一片片卷起，形成直径约为1厘米的小卷，并切成长度为3厘米的小段，摆放在盘中，排列整齐。
15. 最后淋上少许香油，让菜品更加光亮诱人。

制作小提示：

• 控干水分：莲花白一定要彻底吸干水分，否则在翻炒过程中容易溅油。
• 控制火候：炸辣椒和花椒时要小心火候，避免炸糊影响口感。
• 调味平衡：如果喜欢更酸一些，可以适当增加醋的用量；若偏爱甜味，则可适量加糖。