川菜经典——叉烧鱼的独特美味制作方法

菜名

叉烧鱼

所属菜系

川菜

特点

油皮酥香，鱼鲜味浓，风味独特，佐酒尤佳。

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原料

• 鲜活鲤鱼一条（约750克）
• 猪肥瘦肉：100克
• 芽菜：50克
• 泡辣椒：15克
• 猪网油：500克
• 生菜：50克
• 料酒：30克
• 酱油：10克
• 盐：5克
• 姜：10克
• 葱：10克
• 猪油：25克
• 蛋清：50克
• 豆粉：30克
• 香油：15克

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制作过程

1. 准备鱼
2. 将鲜活鲤鱼去鳞、去鳃，剖腹去除内脏。
3. 切去鱼头尖部和尾梢部分，用清水清洗干净，擦干表面水分。

4. 在鱼身两面划上梯形块（深度约为鱼肉厚度的1/3），以便更好地入味。

5. 腌制鱼肉

6. 将料酒、酱油、盐、姜末、葱段混合均匀，涂抹在鱼身上，腌渍5分钟，让鱼肉充分吸收调料的味道。

7. 用干净的厨房纸巾轻轻吸干鱼身上的水分，确保后续操作干燥无水。

8. 调制馅料

9. 将猪肥瘦肉、芽菜、泡辣椒（去籽后剁碎）混合在一起，剁成细腻的馅料。

10. 锅中放入猪油，加热后将馅料倒入锅中，用中小火炒至熟透且香气四溢。

11. 填充鱼腹

12. 将炒好的馅料填入鱼腹中，用竹签固定鱼腹，防止馅料溢出。

13. 包裹网油

14. 将猪网油洗净并晾干，平铺在案板上。
15. 先将鱼包裹一层网油，然后将剩余的网油均匀地抹上用蛋清和豆粉调制的糊状物，再包裹三到四层，形成厚实的保护层。

16. 最后用一个小叉子从鱼腹部刺入，穿过背部，方便后续悬挂烘烤。

17. 烘烤

18. 将包裹好的鱼放在木炭火上烤制，烤制约30分钟。期间需不断翻转鱼身，使其受热均匀，直至鱼表呈现诱人的金黄色。

19. 装饰与装盘

20. 烤好后，从鱼背部划开网油，刷上香油增添光泽。
21. 抽出竹签和竹筷，去掉最内层的网油，其余网油切成约6厘米长、3厘米宽的小片，整齐地镶在鱼身两侧作为点缀。

22. 最后，将生菜切成细丝，摆放在盘子一角，增加色彩层次感。

23. 上桌享用

24. 可根据个人喜好搭配葱酱或火夹饼一同食用，风味更佳。

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小贴士与技巧

• 鱼肉腌制时间：腌制时尽量避免过长时间，以免影响鱼肉的口感和营养。
• 网油包裹技巧：网油要均匀包裹，并用蛋清豆粉糊粘合，这样可以保证鱼肉在烤制过程中不会散开。
• 烘烤火候控制：建议使用低温慢烤的方式，使鱼肉内部完全熟透且外皮酥脆。

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