潮州烧雁鹅的做法-正宗粤菜特色菜谱

【菜名】

潮州烧雁鹅

【所属菜系】

粤菜

【特点】

色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。

【原料】

• 宰净肥鹅1只（约2000克）
• 桂皮5克
• 八角5克
• 甘草5克
• 南姜（潮汕特产）50克
• 芫荽25克
• 酸甜菜150克
• 胡椒粉10克
• 芝麻油5克
• 味精5克
• 熟猪油20克
• 精盐60克
• 深色酱油250克
• 白糖50克
• 绍酒50克
• 湿淀粉30克
• 植物油1500克（耗100克）

【制作过程】

1. 调制胡椒油：将胡椒粉、芝麻油、味精和熟猪油拌匀，制成胡椒油备用。

2. 卤制鹅肉：

3. 将桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口，放入炒锅中，加入酱油、精盐、白糖、绍酒及清水3000克。

4. 用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅，先氽煮约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边煮边转动鹅身，煮约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。

5. 处理鹅肉：

6. 将卤好的鹅取出晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨。

7. 把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。

8. 炸制鹅肉：

9. 中火烧热炒锅，倒入植物油，烧至微沸时，先放入鹅骨，后放入鹅肉（皮向上），端离火口进行浸炸，边炸边翻动，约炸7分钟后端回炉上，续炸至骨硬、皮脆、呈金黄色时捞起。

10. 装盘与调味：

11. 将鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成块（长6厘米、宽4厘米、厚5毫米），覆盖在鹅骨上。
12. 酸甜菜和芫荽伴在碟边，淋上调好的胡椒油，搭配潮汕甜酱佐食即可。

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