潮州冻肉的做法及正宗粤菜风味制作方法

所属菜系

粤菜

特点

味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。

原料

用料：

• 猪五花肉：500克
• 猪前脚：750克
• 猪皮：250克
• 香菜：250克
• 鱼露：150克

调料：

• 味精：2茶匙
• 冰糖：3茶匙
• 珠油（潮汕地区的一种调味品，色泽近似深色酱油，味道偏甜）：3茶匙
• 明矾：0.5茶匙
• 清水：3杯

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制作过程

1. 处理原料
   将猪五花肉、猪蹄、猪皮分别刮洗干净，切成块状。每块五花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克。

2. 焯水去腥
   将切好的五花肉、猪蹄、猪皮分别放入沸水中焯烫约1分钟，捞起后用清水洗净，去除血沫和杂质。

3. 熬煮肉汤

4. 在炒锅中加入1500克清水，烧开后加入冰糖、珠油和鱼露。

5. 放入竹箅子垫底，将所有肉料放在竹箅子上，先用中火将汤汁烧沸，再转小火慢炖约3小时，直至肉质软烂入味。

6. 浓缩原汤

7. 将炖好的肉类取出，放入沙锅内（猪皮朝下）。
8. 把炒锅内的原汤浓缩至约750克，重新加热至微沸后加入明矾，撇去浮沫，再加入味精调味。

9. 用洁净的纱布将汤汁过滤一遍，确保汤汁清澈无杂质，然后倒入沙锅内。

10. 冷却凝固

11. 将沙锅内的肉汤放回炉上加热至微沸后，端离火口，静置冷却。待其自然凝结成冻状。

12. 装盘佐食

13. 取出凝固的冻肉，切成适当大小的块状，摆放在碟中，搭配香菜和鱼露一同食用，风味更佳。

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