参蒸鳝段——川菜中的滋补佳肴

所属菜系

川菜

特点

鳝肉软烂鲜香，汤汁清爽味酽，且具有补中益气、生津润燥之功效。

原料

• 鳝鱼：1000克
• 当归：5克
• 党参：10克
• 熟火腿：150克
• 盐：3克
• 料酒：15克
• 胡椒粉：适量
• 葱：20克
• 姜：20克
• 味精：1克
• 清鸡汤：100克

---

制作过程

1. 处理鳝鱼
2. 将鳝鱼宰杀后剖腹，去除内脏和脊骨，然后用清水反复冲洗干净。
3. 将鳝鱼放入沸水中快速焯水（约30秒），捞出后立即用凉水冲净，刮去表面的黏液。

4. 剥除头部和尾部，将鳝鱼肉切成长度约为6厘米的小段备用。

5. 准备辅料

6. 熟火腿切薄片备用。

7. 生姜洗净切片，大葱洗净切段。

8. 初步处理鳝鱼段

9. 在锅中加入适量清水，放入一半的姜片和葱段，再倒入料酒，烧开后将鳝鱼段放入锅中快速焯水，捞出沥干水分。

10. 装盘与调味

11. 将处理好的鳝鱼段整齐码放在蒸碗中，上面铺上火腿片，撒上当归、党参、姜片、葱段，淋入料酒和胡椒粉，再均匀撒上适量盐。

12. 蒸制

13. 向碗内注入清鸡汤，确保汤汁能覆盖大部分食材。
14. 用棉纸将碗口封严，避免蒸汽进入影响口感。

15. 将蒸碗放入蒸锅中，大火蒸制约1小时，直至鳝鱼段完全软烂。

16. 收尾与装盘

17. 蒸好后取出碗，揭去棉纸，拣去姜片和葱段。
18. 根据个人口味加入味精调味，轻轻搅拌均匀即可。
19. 最后将菜肴盛出，摆盘装饰即可享用。

---

小提示与技巧

• 去腥处理：鳝鱼焯水时一定要迅速，时间不宜过长，否则会影响口感。
• 选材讲究：选择新鲜的当归和党参能让汤汁更加浓郁，建议选用优质中药材提升风味。
• 蒸制关键：蒸制过程中要确保火力稳定，时间充足，这样鳝鱼段才能达到软烂的效果。

---