参麦团鱼——川菜中的滋补佳肴

制作步骤与技巧

原料准备

• 活团鱼：选择重量在500克至1000克之间的新鲜团鱼。
• 人参：5克，需提前泡发。
• 获菩：10克，具有养心安神的作用。
• 浮麦：20克，有助于健脾益胃。
• 鸡蛋：1个，用于最后点缀。
• 火腿肉：50克，切成小片增添风味。
• 生板油：50克，切成丁提升汤汁浓香。
• 姜：15克，切为姜米。
• 葱：15克，切段备用。
• 食盐：3克。
• 料酒：15克。
• 味精：1克。
• 鸡汤：适量，需提前熬制。
• 湿棉纸：用于封碗。

制作过程

1. 初步处理团鱼：
2. 将团鱼斩去头颈，沥净血水后放入盆中，加入沸水烫3分钟。
3. 使用小刀轻轻刮去背部和裙边上的黑膜，剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾及腹壳。
4. 清理内脏，彻底清洗干净后斩成3厘米见方的小块备用。

小提示：烫团鱼时动作要迅速，避免肉质过老。

1. 焯水与去腥：
2. 在锅中加入清水和团鱼块，烧沸后转用炆火煮约半小时，捞出放入温水中。
3. 撕去黄油，剔除背壳、腹甲以及甲肢粗骨，再次清洗干净。

小提示：焯水可以有效去除团鱼的腥味，同时保持肉质鲜嫩。

1. 准备配料：
2. 将火腿肉切成小片，生板油切成丁，均匀铺在团鱼块上。

3. 在碗中加入调料的一半（不包括味精），姜米，适量清汤，以及用布包好的浮麦和获菩。

4. 蒸制过程：

5. 将人参打成细粉撒在团鱼表面，然后用湿棉纸封好碗口。
6. 上笼蒸3小时，直至团鱼酥烂。

小提示：封碗时务必确保棉纸密封严实，防止蒸汽进入影响口感。

1. 收汁与装盘：
2. 团鱼出笼后拣去葱节，将原汤倒入锅中，加入剩余调料及少许味精调味。
3. 烧沸后打去浮沫，打入一个鸡蛋，略煮后将汤汁浇在团鱼上即可。

小提示：鸡蛋不宜久煮，否则会影响口感。

---