银杏蒸鸭——川菜经典之作，滋补养生佳品

完美版银杏蒸鸭菜谱及制作技巧

所属菜系

川菜

特点

鸭肉色白油润，肉质酥烂鲜香，具有滋阴养胃、利水消肿、定喘咳之功效。

原料

• 鸭一只（约1000克）
• 银杏200克
• 熟猪油500克
• 胡椒2克
• 料酒15克
• 鸡油10克
• 清汤200克
• 姜10克
• 葱10克
• 食盐3克
• 花椒2克
• 味精1克
• 汤150克
• 豆粉15克

制作过程

1. 准备银杏

银杏捶破去壳后，在开水内煮熟，撕去皮膜，切去两头，去除心芽。然后用开水再次焯水，去掉苦味。最后放入猪油锅中快速炸一下，捞出备用。

小提示：银杏心芽带有苦涩味道，一定要彻底去除以保证口感。

2. 处理鸭子

将鸭子洗净，去除头脚，用盐、胡椒粉和料酒均匀涂抹全身，腌制片刻使其入味。接着加入姜片、葱段和花椒，放入蒸笼中蒸约1小时，直至鸭肉初步熟透。

小技巧：腌制时可适当延长时间，让调料更好地渗透到鸭肉内部。

3. 剁骨整形

蒸好的鸭子取出后，拣去姜葱和花椒，用刀从背脊骨处剁开，小心剔除所有骨头，并将鸭肉整齐地盛入碗内，沿碗口修剪平整。

4. 混合配料

将剩余的鸭肉切丁，与处理好的银杏混合，铺放在鸭脯上。随后将原汁倒入碗中，再加入清汤，重新放入蒸笼中蒸约半小时，直到鸭肉完全酥烂。

小提示：蒸制过程中需注意火候，避免过长时间导致肉质变老。

5. 勾芡装盘

蒸好后将鸭肉翻扣入盘中。另起一锅，加入清汤、鸡油、料酒、盐、味精、胡椒粉以及适量水豆粉，搅拌均匀后勾芡。最后淋上热猪油，使酱汁更加浓稠光亮，均匀覆盖在鸭肉表面即可。

小技巧：勾芡时要快速搅拌，确保淀粉充分糊化且不结块。