如何制作正宗鲁菜酱汁鸭方？详细步骤+秘籍分享

【菜名】

酱汁鸭方

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

颜色油红光亮，酱香四溢，鲜嫩适口，咸中略甜。

【原料】

• 净雏鸭：750克
• 毛芋：30克
• 绍酒：20克
• 酱油：10克
• 白糖：20克
• 花生油：60克
• 葱：10克
• 姜：10克
• 花椒：5克
• 甜面酱：20克

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【制作过程】

1. 处理鸭子
   将净雏鸭冲洗干净，剁去嘴部但保留舌头，去掉脚爪。用刀砸断鸭的大骨，放入开水锅中，加入葱段、姜片和花椒，煮至六七成熟后取出。将鸭子放在菜墩上，脯朝下，剁去头、脖、腿部分，拆去鸭骨，并将四周修整整齐。随后顺着鸭脯中间剁为两半，再横刀切成约2.6厘米的长方块，摆成原样备用。

2. 处理毛芋头
   将毛芋头煮熟后剥去皮，削掉黑点，切成滚刀块。

3. 烹制鸭肉

4. 将鸭肉铲入锅垫上，再放入毛芋头、鸭脖、鸭腿和鸭骨。
5. 在锅内加入煮鸭汤（以没过鸭子为宜），以及绍酒、酱油和白糖。

6. 另取炒锅，加入花生油和白糖，炒至嫩色后放入甜面酱炒熟，再加入煮鸭原汤，溶化后倒入鸭锅内。

7. 调味与焖煮

8. 取净炒锅，加入少许花生油，烧至六成热（约150℃），放入葱段、姜片和花椒炸至金黄色后捞出，将炸好的调料倒入鸭锅内。

9. 在鸭上面扣上盘子，用小火焖炆约1小时左右。

10. 装盘与收汁

11. 焖煮完成后，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭去锅垫。
12. 锅内汁液用淀粉勾流水芡，浇在鸭方上即成。

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